實炒牛肉有訣竅，掌握好“3點竅門”，牛肉又嫩又香不塞牙，香味十足！
做法如下：
準備適量芹菜、一塊牛里脊，這部分牛肉最嫩最適合炒，萬一沒有用純瘦的牛肉也可以 。再準備一些輔料，分別有生姜、蔥、大蒜、料酒、淀粉、鹽、生抽、雞精、雞蛋、食用油 。
把牛肉表面沖洗一下，看清楚紋路之后，逆著紋路將牛肉切成薄片，切片后裝碗進行下一步操作，做這一步要注意了，如果是從冰箱拿出來的冷凍牛肉，一定要先完全解凍，等切片后，還要加水抓洗幾遍，這樣做出來才不會腥，如果是新鮮牛肉這一步可省略 。
牛肉片中加料酒、鹽、胡椒粉、雞粉、少許蛋清，下手反復抓拌，讓蛋液、調料和牛肉完全融合在一起，一直抓拌到牛肉片黏性很大的時候停止 。
然后再給牛肉里加少許淀粉，再次用手抓拌，抓好后幾乎看不到粉漿的狀態(tài)就好，如果淀粉加太多了炒出來不好吃 。
接著加一勺食用油攪拌均勻，這么做可以鎖住牛肉內的水分，而且下鍋炒不容易粘在一起，很容易炒散開，做好后放一邊腌制一會兒 。
腌制時快速來處理別的食材，芹菜葉去掉，洗凈后切成小段，大蒜、生姜去皮洗凈，切成薄片，蔥洗凈切成蔥段 。
【牛肉要怎么樣才能炒得又嫩又好吃?】鍋內加水，大火煮開，加一勺鹽和幾滴食用油，將芹菜倒進鍋內焯水，斷生后撈出，控水待用 。
炒鍋洗凈燒干，一直加熱到鍋里冒煙，倒入食用油，一邊加熱一邊潤鍋，油溫有七八成熱的時候倒出，再加一大勺涼油進來，加熱到四五成熱，將牛肉倒進鍋內，快速用鍋鏟滑炒 。
炒到牛肉片散開并變色，盛出牛肉待用，這時觀察一下牛肉，它肯定是軟嫩的一點不硬 。
鍋內留底油，放入切好的蒜片、姜片、蔥段，炒出香味來，倒入芹菜繼續(xù)翻炒 。
炒均勻后加牛肉翻炒均勻，最后加鹽、生抽調味，再大火爆炒一分鐘就可以出鍋了，最后炒牛肉的時間很短，避免水分流失變干 。
炒牛肉，需要掌握好的3點竅門：
一、切牛肉前，要先看清楚紋理，不能胡亂切，順著紋理切的話，后面炒得多好都會不太好吃 。
二、牛肉不能切好就下鍋炒，一定要先腌制，而腌制時除了要加鹽碼味兒外，還要加蛋清和淀粉、食用油，增加嫩滑的口感和鎖住水分，這樣做才能讓牛肉更加好吃 。
三、炒牛肉時，要記得熱鍋涼油，參照上述步驟中操作就好，這么做牛肉不會粘鍋，可以快速滑炒出鍋，不耽誤時間不影響牛肉的口感 。
這三點牢牢記住并掌握好，炒牛肉就簡單多了
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