說起小吃 ， 不少人會馬上想到長沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱干面等等 。
對很多廣東人而言 ， 牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃 。雖然他們說不清為何對會這玩意兒如此癡迷 ， 但這絲毫不影響廣東人對它的愛 。
牛雜里到底藏著什么魔力？
歷史悠久的牛雜
牛雜 ， 全名“牛雜碎” 。吃牛雜 ， 吃的是牛的內(nèi)臟 。
關于牛雜來源 ， 說法頗多 。
一說是上古的一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時 ， 突然天降大雨 ， 大王看到當?shù)匕傩震囸~ ， 立即下令屠宰親耕的牛 ， 將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中 ， 百姓吃過之后覺得味道甚好 ， 于是流傳下來 。
還有一種說法 。相傳清朝 ， 有一年嶺南大寒 ， 牛羊肉的需求量增大 。有位回族廚師家的牛肉用完了 ， 實在沒有能招待客人的東西 ， 于是廚師急中生智 ， 將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉 ， 加入八角、香葉、陳皮等香料 ， 再配以嶺南特有的醬料 。結(jié)果這一鍋燉 ， 煮出來是香溢滿屋 ， 飄遍西關 。雖是傳說 ， 但卻透露兩點：一是牛雜大概率來源于廣州西關 ， 二是牛雜味道實在是好 。
實際上 ， 牛雜的原材料都是牛的下腳料 ， 在以前 ， 都是窮人家用來補充營養(yǎng)的肉類 。在上世紀80、90年代 ， 地攤、小推車等個體戶開始出現(xiàn) 。
那時一波不怕苦不怕累不怕臟的人 ， 開始了推著小推車賣牛雜的生意 。據(jù)說 ， 當時新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤 ， 但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串 ， 可以隨處游動的牛雜小推車不需要鋪租 ， 看起來是一樁很好賺的買賣 。
但是當時做牛雜的那波人 ， 手藝很少會傳給下一代 ， 因為只有他們自己知道 ， 要做出一鍋有滋有味的牛雜 ， 需要投入多大的功夫 。每天凌晨三點就要買當天新鮮的牛雜 ， 回家把它們清理干凈 ， 再加入香料炆煮 ， 沒有一步是可以偷懶的 。牛雜里有什么
都說“北有鹵煮 ， 南有牛雜” ， 又說“牛雜滾三滾 ， 神仙企唔穩(wěn)” ， 讓廣東人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪里？
如果你問一個廣東人 ， 哪里有正宗的牛雜吃 ， 他們會跟你說：“當你看到一架簡易的小推車 ， 看起來還有點老舊 ， 上面有一兩口鐵鍋 ， 里面的東西一鍋燉 ， 檔主手里拿著一把大剪刀 ， 如果旁邊還有人站著在吃 ， 那這家牛雜就有99%的可能是正宗的 ?！?br />
在那一鍋牛雜里 ， 有爽口的牛肺、牛心、牛百葉 ， 有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸 ， 有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨 ， 還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位 。這些在舊時根本無法上餐桌的下水料 ， 在廣東 ， 混合了各種香料和藥材 ， 新鮮的食材 ， 配上充足的火候 ， 一方材料形成了一方美食 ， 廣東牛雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上扎根 。
此外 ， 廣東人將那鍋牛雜湯利用到了極致 。廣東牛雜的首選吃法便是蘿卜牛雜 ， 不容易煮爛的蘿卜在鍋里煮上了些時間 ， 牛雜湯里的精華全都給煮進了大大的蘿卜塊里 ， 甜軟的蘿卜加上了牛雜湯的香味 ， 可謂一絕 。而白蘿卜自身有著清熱生津、消食下氣的功用 ， 恰好可以中和牛雜里帶來的火氣 。
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