蕎面饸饹 饸饹，古代稱之為"河漏" 。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅 。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎 。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益 。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾 。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉 。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒 。"
饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等 。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸 。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡 。
蕎面1000克，水300克，堿面少許 。
把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入堿水，揉好扎軟 。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成 。
筋性強，利口，但性寒不易消化 。
注此面為呂梁、忻州、晉中等地區(qū)山區(qū)人民常食的一種面飯 。吃時澆以各種澆頭，吃湯面亦可 。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調合，味道美，食用最佳 。食此面時適宜配辣椒 。
西安城墻內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方 ?！伴T”沒有看到過，但在相當長一段時間里，“教場門”三個字出現(xiàn)在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個字“饸饹” 。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹 。據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農書?蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏 ?！薄昂勇?、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉音吧 。
蕎麥畝產(chǎn)不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香 。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客 ?！别氿浤艽停刹皇钦l在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門饸饹就曾經(jīng)是古城最有名的一家 。
問了一些烹飪界老人，對教場門饸饹比較肯定的一種說法是出現(xiàn)于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創(chuàng)出的牌子，其后人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，后來又遷到教場門，此后幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪 。據(jù)內行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做，饸饹的制做過程筆者曾經(jīng)看過幾次，主要分和面、煮條、拌油等程序，這些也無甚稀奇，唯一有趣的是兩個環(huán)節(jié)，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團 。據(jù)說加入這青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了 。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數(shù)翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時就想，這簡直就是給饸饹注入了靈魂嘛！
推薦閱讀
- 蕎面攪團怎么做?
- 正宗陜北羊肉蕎面饸饹?
- 在抖音怎么樣開直播
- LT來電閃光燈怎么樣沒危害吧
- 耕升顯卡怎么樣
- 雙塔區(qū)美食
- 交通肇事罪量刑解釋是怎么樣的
- 進口馬自達3兩廂怎么樣？實車試駕揭秘
- MPA在職碩士就業(yè)前景怎么樣
- mistine羽翼粉餅怎么樣