什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成 。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品 。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米 。隨著營養(yǎng)科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成 。
63什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點？
清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米 。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當大 。根據(jù)有關(guān)資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)損失達5．5％-6．1％、鈣損失達18．2％-23．3％、鐵損失達17．7％一46．0％ 。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失 。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米消費的主要產(chǎn)品 。
什么是糙米? 糙米為什么比大米更有營養(yǎng)? 吃“精米”有哪些利弊?
(1)什么是糙米?稻谷脫去稻殼后的果實便是糙米 。糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成 。胚乳占糙米的絕大部分,胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部,胚的對面一側(cè)稱為糙米的背部 。胚位于腹部下端,胚與胚乳連接不很緊密,在碾米時容易脫落,胚乳和胚都被皮層緊密地包裹著 。糙米的皮層包括果皮、種皮、珠心層(又稱外胚乳)和糊粉層,這四部分總稱為皮層 。果皮和種皮稱為外糠層,珠心層和糊粉層稱為內(nèi)糠層 。在碾米時,被碾下的糠層被稱為米糠,糙米去皮后則稱為大米 。(2)糙米為什么比大米更有營養(yǎng)?糙米皮層所含的VB1、VB2,都是人體重要的營養(yǎng)素 。VB1(硫胺素)具有預防腳氣病,促進發(fā)育等功能;VB2(核黃素)可預防口角炎、皮膚炎等疾病,增進人體健康 。由于糙米皮層的纖維素含量遠高于胚乳,制成的米飯口感不好,所以一般不用糙米來做飯 。通過生物、物理等方法處理后,可以將糙米制成各種食品原料或食品 。糙米加工成大米的過程中,加工精度越高,大米越白,殘留的皮層和胚越少,所以糙米比大米更有營養(yǎng) 。(3)吃“精米”有哪些利弊?糙米和大米，哪個更有營養(yǎng)？
糙米會更有營養(yǎng) 。一般的大白米會經(jīng)過工廠精細加工，去除多余的麥麩、雜質(zhì)，基本上損失了大量B族維生素和麥麩、膳食纖維成分 。我們?nèi)粘３缘拇竺自诩庸み^程中損失的營養(yǎng)成分在糙米中可以更多得以保存，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，糙米中鈣的含量是白米的1.7倍，鐵含量是白米的2.75倍，維生素B1甚至高出12倍 。其他維生素中，維生素E的含量是白米的是被，膳食纖維高出白米14倍 。和全麥相比，糙米中蛋白質(zhì)含量沒有那么足，不過米精蛋白豐富，氨基酸的組成更全面，容易被人消化利用 。
糙米中的米糠和胚芽成分富含B族維生素和維生素E，能夠提高人體免疫力，促進血液循環(huán)，接觸煩躁情緒 。糙米中更富含多種無機鹽成分，如人體所必須的鉀、鎂、鋅、鐵、錳，膳食纖維則能夠促進消化道蠕動，預防便秘和嘗味道疾病，有利于加速膽固醇、脂肪排除，預防慢性疾病 。糙米對于糖尿病、肥胖患者十分有利，糙米中的鋅、鉻、錳、釩等成分有利于提高胰島素的敏感度，而且由于富含膳食纖維能夠增加飽腹感，有利于控制食量，從而有利于輔助平穩(wěn)血糖、減肥等 。
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