首先，現(xiàn)在大多數(shù)火鍋店都已經(jīng)沒有熬制高湯了，基本都是兌的骨湯膏或粉，比如雞骨湯膏，牛骨湯膏，豬骨湯膏或者混合型的骨湯膏來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的通過雞骨架，豬棒子骨，牛大骨熬制出來的高湯 。
【火鍋底湯怎么做才香呢?】我印象中火鍋店高湯做得最嚴格的是蜀九香，真的很嚴謹，可惜這個品牌勢頭過了，借鑒前輩經(jīng)驗和自身工作總結(jié)，蜀九香的高湯是如下搞定的 。先熬制鯽魚湯，大概是100斤水3斤鯽魚，鯽魚是先下油鍋炸制后加湯熬白后放入大鍋，然后加生姜，大蔥等，在加上雞骨架，牛大骨（切段），豬大骨（切斷），慢火熬制，這個高湯的效果很好，也的確很香 。不過，現(xiàn)在用這種方法做的火鍋品牌已經(jīng)寥寥無幾了
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