（一）原料：
草魚1條（約 1500克），A料（姜片 20克，黃酒 10克，精鹽 20克，蔥節(jié) 20克），B料（雞蛋清 2個，干淀粉 50克），色拉油 1500克 。
（二）紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：
特制底料300克，冰糖 10克，花椒 20克，雞精 50克，胡椒粉 10克，黃酒 10克，老油 1500克，鮮湯 900克，精鹽 10克 。
（三）特制底料及老油配方制作（批量）：
1 、原料：
郫縣豆瓣500 克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，蔥節(jié)200 克 。
2 、制作過程：
（1 ）將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節(jié)炸干水分后將蔥節(jié)撈出不用 。
（2 ）將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入 。這時，應(yīng)用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋 。待10 余分鐘之后，將火關(guān)小，慢慢炒制 。約40余分鐘后，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤發(fā)亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入 。
（3 ）約10 余分鐘后，至醪糟的水分揮發(fā)之后，而鍋中之油變得清澈時便將火關(guān)熄或?qū)㈠伓穗x火口 。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓） 。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油） 。
3 、制作關(guān)鍵：
檢驗鍋中油是否清澈，當(dāng)油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進(jìn)勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈 。
（四）老干媽味碟制作：
1 、原料：
老干媽的豆豉50克，蔥花 2克，吞菜末 2克，味精 0.5克，酥碎花生仁 1克，榨菜末 0.5克 。
2 、制法：
（1 ）將原料全部放入制作味碟的碗中備用 。
（2 ）待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可 。
（五）香油腐乳味碟制作：
1 、原料：
橋牌豆腐乳1/4塊，清湯 10克，香油 40克，味精 0.5克，蒜泥 1克 。
2 、制作：
（1 ）將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻 。
（2 ）將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油 。
3 、制作關(guān)鍵：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反 。蒜泥應(yīng)適可而止，否則會壓住番茄酸味 。
4 、制作過程：
（1）首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內(nèi)臟，用清水洗凈待用；將魚從腮部往魚身方向 0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用 。
（2）將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用 A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入 B料上漿備用 。
（3）凈鍋下入色拉油燒至七成熱后，將魚片放入過油即撈出備用 。
（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然后放入鮮湯，將所放佐料攪勻 。最后將老油摻入其中，紅湯鍋底制成 。
（5）將過油后的魚片用條盤裝好，與老干媽味碟一同上桌 。
（6）將火鍋鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入味碟中 。
（7）先將鹽漬后的魚頭放入火鍋內(nèi)，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用 。
5 、制作關(guān)鍵：
（1 ）魚片不能過薄，應(yīng)比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎 。
（2 ）碼魚片的淀粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳 。
（3 ）在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用 。所以不能久炸，用旺油過油即可 。
（4 ）當(dāng)魚片煮至斷生后，應(yīng)將火調(diào)至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀態(tài) 。
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