牛霖，學(xué)名“膝圓” 。膝，即牛的膝蓋的位置，又因?yàn)檫@塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭” 。這個(gè)部位的肉肉質(zhì)較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋后，肉呈大塊狀，易于成型，因此在烹制菜肴時(shí)這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個(gè)部位的肉來進(jìn)行加工的 。每塊平均重量為3-4公斤 。肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩，純瘦肉型不含人為水份 。
牛腩：牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱 。
【牛霖牛腩牛腱有什么區(qū)別?】牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤 。肉質(zhì)紅色,感觀新鮮細(xì)膩,純瘦肉型不含人為水份。
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