【牛腱子怎么做好吃?】鹵牛腱子
食材：牛腱子 4斤牛棒骨 2根調料：鹵料包（可網(wǎng)購現(xiàn)成的）桂皮、草果、香葉、山奈、八角、陳皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、干辣椒紗布袋、生姜、大蔥、冰糖、醪糟（酒釀）、生抽 、老抽 、料酒 、芝麻油 、鹽、雞精步驟：1、牛腱子買一小條一小條的那種最好，切開有好看的花紋，太大的牛腱子鹵出來不是很好吃 。買回來以后千萬不要洗，可以攔腰切一刀 。2、用食鹽60克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉15g鹽，鹽一定不能減 。3、在肉上面扣一個盤子，壓上重物便于血水析出來（不方便壓就算了），一共腌制三天，每天翻一次面 。因為是實在沒有時間，也請至少腌制一天 。4、等待腌制的時間里，我們來準備高湯底 。我買的是牛棒骨，實在不行就豬棒骨 。砍斷洗凈，焯一下血水 。牛棒骨5、砂鍋里加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開后，浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉 。至少熬制4個小時，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用 。可以在鹵肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長 。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質 。6、把熬好的高湯舀到將要鹵肉的砂鍋里，表面凝固的牛油也需要一些哦 。多余的湯可以留起來煮湯鍋，非常的香濃！7、鹵料包（香濃鹵料)，每一小包可以鹵2-3斤肉，我4斤牛腱子所以用了兩包 。再準備適量花椒、干辣椒，姜片、大蔥、冰糖，把生抽和老抽混合，料酒備用 。再準備一個紗布袋，把鹵料、花椒、干辣椒和姜片都可以放進去 。鹵料、花椒、干辣椒和姜片都可以放進去8、 把牛肉稍微用水沖一下，不要洗太過了 。焯水，撇去血沫，如果腌制時間不長就要多煮一會兒，把血水全部煮出來 。撈起后稍微瀝一下水。9、在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了 。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒、一勺醪糟大火煮開后轉小火，蓋上蓋子備用 。10、將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以后轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下咸度，要比一般做菜略咸一點，鹵出來才不會淡 。如果有條件的朋友，可以在煮了30分鐘后，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下 。再放入烤網(wǎng)上120°熱風烤10分鐘 。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實 。入烤網(wǎng)上120°熱風烤10分鐘11、再放回砂鍋煮40分鐘左右，筷子能穿過的程度就好了 。沒有烤箱的朋友可以直接小火煮60分鐘即可 。12、剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了 。13、泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多余的可以放進冰箱隨吃隨取 。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可 。小貼士1、老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯，如果第二天還要用，就燒開后再靜置 。如果不用，請過濾掉所有東西，再煮開，稍涼后放進無油無水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可 。如果超過一周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍后就能用了 。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍 。2、下次鹵肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用鹵料包了，不然鹵汁會很苦，鹵上幾次后，就不用每次都加香料了 。3、鹵制肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來后再放進鹵水，不然會有很奇怪的味道 。4、鹵肥腸、蔬菜、豆制品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點鹵水出來，稀釋后按照步驟2加佐料單獨鹵，鹵完后請把這部分鹵水倒掉，因為會發(fā)酸，然后導致你的老鹵汁整個壞掉 。5、只有牛腱子需要事先碼鹽腌制，所以鹵牛腱子的鹵水不用太咸，鹵其它東西的鹵水可以稍微放咸一點點，總之根據(jù)自己的口味調節(jié)，多幾次就知道分寸了 。6、關于鹵制的時間，由于我喜歡將鹵肉浸泡幾個小時再吃，所以肉一般鹵到筷子能穿過去但比較費力的程度就好 。如果不浸泡急著吃，就鹵到筷子能輕松穿過去的程度就好 。雞翅雞爪子什么的，最多15分鐘就好了 。
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