紅燒鯉魚應(yīng)該算是一道比較常見的家常菜 。鯉魚肥厚，脂肪豐富，土腥味重 。如果處理不好的話，燒出來不光腥氣重，口感也不好，所以紅燒鯉魚的關(guān)鍵其實(shí)是在于鯉魚的預(yù)處理 。
每種魚的魚身兩側(cè)都有一條側(cè)線，它是魚感應(yīng)水流躲避危害的一種器官 。但是別的魚都可以不用去掉，只有鯉魚必須可以去掉 。
因?yàn)轷庺~是一種底棲魚類，經(jīng)常在泥巴里打滾 。小時候在昆山鄉(xiāng)下抓魚，鯉魚是最機(jī)靈的，他會倒栽蔥的鉆在泥里，只留尾巴在外面，一般網(wǎng)是抓不住它的 。所以它兩邊的側(cè)線腥味非常重，必須去掉 。
其次在處理鯉魚時，想要更好的去掉鯉魚的土腥氣，最好清水加十幾顆花椒熬一鍋花椒水，放涼之后再倒入適量白酒用來浸泡鯉魚 。一般兩小時后再取出烹調(diào)，則土腥味就可完全消失 。
當(dāng)然了，如果家里面嫌麻煩的話，也可以用流水反復(fù)的清洗，洗去腹內(nèi)黑膜，脊背上的血塊，以及去掉魚鰓等 。
下面就簡單的說一下家常紅燒鯉魚的做法 。鯉魚選擇兩斤以下的為佳，春秋兩季的鯉魚味道最好 。春天的鯉魚腥味輕，肉質(zhì)緊實(shí)；而秋天的鯉魚則肉質(zhì)肥厚，油性重，鮮美回甘 。大肚子鯉魚不要吃，要么一肚子籽，要么一肚子油 。鍋里放入清水，再放入十幾顆花椒，大火燒開熬5分鐘，然后自然放涼 。把處理干凈打了一字花刀的鯉魚放入，再滴入適量白酒浸泡兩個小時 。以上是以前老一輩的做法，如果嫌麻煩的話，可以把鯉魚在流動的水下不停的沖洗，處理干凈即可 。從鯉魚鰓后兩指處割下一刀，再在尾前四指處割下一刀 。從橫切面可以看到一根白筋，一只手小心翼翼的往外扯出，另一只手不停的拍打魚身使魚肉放松 。如此這般把兩邊的白筋抽出 。干鍋燒熱，倒入油 。油溫三成時下鯉魚用中火煎到兩面金黃 。注意不要急著翻面，一定要讓他煎夠二三分鐘定型之后再翻面 。如果掌握不好就用不粘鍋吧 。煎好的鯉魚取出待用 。用鍋里底油爆香蔥姜蒜片，倒入冰糖，生抽老抽炒勻，喜歡辣的可以放一點(diǎn)干辣椒 。倒入開水燒開 。把鯉魚放入，加入適量白酒，胡椒粉，青花椒，白芷，白蔻，沙姜大火燒開 。不蓋鍋蓋，保持火力三分鐘讓蒸汽帶走鯉魚最后的一點(diǎn)腥氣 。轉(zhuǎn)小火慢燉半小時左右 。大火把湯汁收濃稠 。調(diào)整一下咸淡，撒蔥花即可出鍋 。【家常紅燒鯉魚做法?】這樣紅燒鯉魚就算做完了 。有的人喜歡在最后一步勾芡，其實(shí)大可不必 。魚皮的膠質(zhì)本來非常豐富，只要燉到時候一定是自來芡 。這頓吃不完下頓自然凍成魚凍 。如果勾芡的話，反而會影響魚凍的爽彈感，那就得不償失了 。
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