【老飯骨牛肉炸醬?】主料：牛肉300g，干香菇100g，花生100g，洋蔥半個(gè)，小米辣50g，大蒜6瓣，干辣椒3根，姜2大片
輔料：黃豆醬2湯勺，糖2茶匙
做法步驟：
1. 干香菇用清水沖去塵土雜質(zhì)，放入溫水中泡發(fā)1小時(shí)左右，切小丁 。
2. 牛肉洗凈擦干，切成小丁 。建議牛肉用刀自己切，不要用絞肉機(jī)直接打碎 。第一，打碎后的牛肉顆粒很小，一入鍋容易團(tuán)在一起不好炒開(kāi)；第二，大粒一些的牛肉吃起來(lái)才爽呀 。
3. 冷鍋冷油大火下花生米，看到花生米變色，關(guān)火繼續(xù)用余溫炸熟，瀝油放入保鮮袋碾成碎末 。炸花生米的油不倒，一旁沉淀備用 。炸之前，先用溫水浸泡花生20分鐘，剝?nèi)ネ庖??；ㄉ卓梢赃^(guò)大油炸，鍋內(nèi)干炒或者用烤箱烤熟 。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油膩感確實(shí)會(huì)輕很多 。
4. 另外，蒜去皮切末，洋蔥切條，小米椒根據(jù)自己的嗜辣程度按量剁碎，分別裝盤(pán)待用 。
5. 用炸過(guò)花生米的油，將牛肉丁過(guò)一遍油，逼出水分 。用過(guò)的油倒掉不用 。新鮮牛肉中有很多水分，不逼出來(lái)不利于后面炒醬；油量控制在與牛肉粒大概齊平就好 。
6. 牛肉變色斷生后，撈出瀝油備用 。
7. 另起鍋，香菇丁放入不放油的熱鍋里，小火干煸1分鐘，除去水汽，盛出備用 。
8. 鍋里放炒菜3-4倍的油，冷鍋冷油放入姜片和洋蔥，中火熬香 。從這一步開(kāi)始，接下來(lái)所有的步驟都指向同一個(gè)目的：讓材料的香氣散發(fā)出來(lái) 。同理做其他菜時(shí)，所有以香氣取勝的食材，都要把香氣炒出來(lái)之后，才能進(jìn)入下一步（最簡(jiǎn)單的例子就是爆香蔥姜蒜） 。
9. 熬枯一些但不要熬糊，洋蔥香氣四溢后撈出 。
10. 濾去渣滓，這時(shí)油溫也正好，接著放入干辣椒 。? 喜歡花椒香氣的，這里也可以同時(shí)放入幾?；ń?。
11. 炸至干辣椒開(kāi)始發(fā)黑時(shí)，及時(shí)撈出干辣椒不用，油中再添一層辣椒的香氣 。食材都炸完之后，油多過(guò)濾幾次，不要有顆粒物殘留 。
12. 熱鍋倒炒菜3-4倍油，倒入新鮮辣椒碎，小火炒 。接下來(lái)所有炒制過(guò)程都保持小火，否則辣椒炒焦會(huì)苦，影響味道 。
13. 稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分鐘，這時(shí)你會(huì)聞到滿屋子的香、辣味越來(lái)越濃 。
14. 一開(kāi)始鍋內(nèi)會(huì)有很多氣泡，這是因?yàn)槔苯泛团Ｈ庵械乃衷谡舭l(fā)：我們希望水分盡量熬少一些（之前煸香菇也是出于這個(gè)目的），所以每一個(gè)材料下去，都要等到氣泡由大變小后，再加下一個(gè) 。
15. 氣泡明顯減少之后，放入煸過(guò)的香菇?。?br />
16. 和蒜末：同樣，這兩種材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味 。
17. 加入2湯勺黃豆醬，2茶匙白糖調(diào)味，翻炒均勻 。豆瓣醬的咸味已經(jīng)足夠，就不用再放鹽啦 。
18. 最后出鍋之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均勻，增加風(fēng)味 ?；ㄉ楹芟?，在醬里頭脆脆的口感特別讓人欲罷不能！
19. 一步一步的炒制，換來(lái)這份無(wú)敵誘人的辣椒醬，各種食材的香氣被誘發(fā)到極致，牛肉大顆，花生酥脆，無(wú)法拒絕！
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