工人挑選掉血污、淋巴、碎骨等雜質(zhì)，最后到卷肉案 。卷肉工人將以上各個(gè)部位的肉搭配在一起（但也是整肉！只有在最小的肉塊上動(dòng)刀調(diào)整重量一般是2.5kg），平攤擺放好，然后用力卷起來(lái) 。卷肉也是技術(shù)活，手必須會(huì)用力，卷得很緊才行！新手卷的卷切片后容易散掉，下鍋一涮就全碎了，甚至有的切的時(shí)候就碎了 。
卷肉還不能留空隙和縫隙，不然切出來(lái)的羊肉片也是碎的或者斷的 。
【凍羊肉卷袋裝制作?】做羊肉卷叫“打卷”，打卷完成以后用食品級(jí)塑料袋包裝好進(jìn)速凍庫(kù)，在零下25℃——零下35℃的速凍庫(kù)里迅速降溫，讓肉卷凍結(jié)實(shí)了，還有能將羊肉卷里的細(xì)菌直接凍撲街了！
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