廣式燒鴨技術(shù)為什么要學(xué)會(huì)烘爐呢？第1、在把鴨子放入烤爐內(nèi)燒制之前，應(yīng)當(dāng)先烘爐 。
【廣式燒鴨技術(shù)為什么要學(xué)會(huì)烘爐呢?】烘爐就是先給空的燒爐加溫，使烤爐內(nèi)的溫度上升到一定的高度，也就是給爐子預(yù)溫 。緊接著就可以把鴨子放進(jìn)去，鴨子下爐后，爐內(nèi)的溫度會(huì)下降 。那么，這時(shí)爐內(nèi)的熱量哪兒去了？主要就是生坯一下子吸收了 。于是導(dǎo)致烤爐內(nèi)的溫度突然迅速降低了 。對后期的燒制造成不利影響 。
第2、沒經(jīng)過烘爐先提升溫度，會(huì)對燒鴨上色和脆皮產(chǎn)生影響 。
一般情況下，如果爐內(nèi)的溫度不夠，那么我們在給燒鴨上色的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生困難，因?yàn)樘欠植粫?huì)產(chǎn)生分解，從而就無法給鴨身上色，同時(shí)，如果爐內(nèi)的溫度，不夠或者說溫度不穩(wěn)定，那燒鴨烤出來之后的脆皮效果也會(huì)相差很遠(yuǎn)，達(dá)不到我們所要的那種要求 。
第3、廣式燒鴨技術(shù)，要了解到炭燃燒的熱量分布 。
燒爐使用的是炭，炭的燃燒發(fā)出的熱量，包含著爐子本身吸收的熱量，和爐子散失的熱量，并且放入鴨子后，鴨子生坯也會(huì)吸收熱量 。所以爐內(nèi)的熱量就是這樣被劃開來的 。但是爐內(nèi)溫度并不是恒定的，會(huì)時(shí)高時(shí)低，火候也會(huì)時(shí)大時(shí)小，這些細(xì)小的變化，不但影響燒鴨上色，同時(shí)也影響燒鴨膨松化皮變脆 。
第4、廣式燒鴨技術(shù)，這正是考驗(yàn)著燒臘師傅的真本領(lǐng) 。
烘爐后，再把鴨子放進(jìn)爐內(nèi)，這時(shí)應(yīng)該更加注意爐內(nèi)的溫度，剛開始用大火，慢慢用小火，這樣可以使鴨子本身的油滲到外皮上，看起來外觀紅潤，分誘人！吃起來口感肉嫩，皮脆，燒鴨可謂美味！
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