【廣式烤鴨制作燙皮后為什么要過(guò)冷水?】在我們的廣式烤鴨制作過(guò)程中，有哪幾個(gè)冷知識(shí)是你不知道的？也許下面說(shuō)的這些冷知識(shí)，從沒(méi)有師傅告訴過(guò)你，也許還有80%的燒臘師傅都不知道呢，還有的人就是照著制作，而從來(lái)就不告訴你問(wèn)個(gè)為什么！
冷知識(shí)一：廣式烤鴨制作燙皮和上脆皮水一起可以嗎？有個(gè)讀者問(wèn)到：“我制作廣式烤鴨的時(shí)候，一鍋沸騰的熱水里面加上脆皮水，然后打好氣的鴨子放進(jìn)去，之后拿出來(lái)涼干，這算是上脆皮水了嗎？這樣行嗎？還有就是我夏天涼了6個(gè)小時(shí)，烤熟之后里面總是有點(diǎn)水，弄的烤出來(lái)不好吃 。”
這位朋友的操作很明顯是錯(cuò)誤的，他想把燙皮與上皮水合在一塊來(lái)做了，我們知道用熱水燙皮與上脆皮水是兩道工序，不能混合在一塊兒做，不過(guò)，它們又是連貫的，即燙皮后過(guò)冷水就可以上脆皮水了，之后用空調(diào)或風(fēng)扇吹干，即鴨子風(fēng)干 。
冷知識(shí)二：廣式烤鴨制作燙皮后為什么要過(guò)冷水？很多人在鴨子燙皮過(guò)后很自然地過(guò)一下冷水，但是你知道為什么要過(guò)冷水嗎？相信80%的燒臘師傅都沒(méi)有告訴你吧？為什么要過(guò)冷水呢？沒(méi)想到很多人只會(huì)照做，而根本沒(méi)思考過(guò)為什么要去做？這真是一個(gè)冷知識(shí)，答案是：鎖住油脂！
冷知識(shí)三：廣式烤鴨制作能不能省去這個(gè)步驟不過(guò)冷水呢？不可以的 。因?yàn)樵邙喿映錃庵鬆C皮，這時(shí)鴨子身上的毛孔受熱張開了，這時(shí)候，鴨身上的色澤由微黃轉(zhuǎn)白而且鴨身變得滑潤(rùn)，突然過(guò)冷水之后，毛孔剎時(shí)間收縮，皮身不出油，即更輕易上皮水，并且不容易漏氣！
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