制作脆皮燒鴨是一種手藝技術(shù)活 ， 工聚比較多 ， 也是一種辛苦活 ， 很多人就靠這種手藝 ， 不怕辛苦發(fā)家致富 ， 過上幸福的生活 ， 我也是做脆皮燒鴨的 ， 雖然談不上發(fā)家致富 ， 但月入過萬不是夢 ， 說實(shí)在話 ， 開個(gè)燒鴨檔 ， 一天賣個(gè)十多只燒鴨 ， 每天幾百元純收入是很正常的事 。
【廣東脆皮燒鴨怎么制作才能做到油亮有光澤呢?】做到脆皮燒鴨油亮有光澤首要條件是偏肥完好的鴨胚
重點(diǎn)來了 ， 要想制作燒鴨油亮有光澤 ， 除了完成了各個(gè)小步驟之外 ， 風(fēng)干和燒制關(guān)健之中的關(guān)健 。
我有一些學(xué)員 ， 為了節(jié)省時(shí)間 ， 不風(fēng)干就直接燒 ， 結(jié)果燒出來的成績 ， 顏色暗淡沒有光澤 ， 還皺巴巴的 ， 皮也不脆 。問我為什么？我就說 ， 你其他步驟都做得很好啦 ， 就缺少風(fēng)干這個(gè)關(guān)健的步驟還沒有做好 ， 后來 ， 經(jīng)過我這么一說 ， 他照做了 ， 結(jié)果燒得油油亮亮的 ， 飽滿皮脆 ， 賣相非常好看 ， 使他生意越來越好 。
好啦 ， 廢話不多說 ， 說重點(diǎn) ， 現(xiàn)在就說風(fēng)干和燒制這兩個(gè)特別的步驟 。
風(fēng)干 ， 可用空調(diào)、風(fēng)干柜、大功率風(fēng)扇這三種工具來吹風(fēng)干 ?？照{(diào) ， 風(fēng)干柜 ， 有條件的可以用 ， 一般來說 ， 我們做的是小本生意 ， 一天也是做個(gè)十幾只或幾十只燒鴨 ， 用大功率風(fēng)扇風(fēng)干就可以了 ， 效果也基本是一樣的 ， 就不必要投入太多資金來做生意了 ， 被免得不嘗失 ， 我們要做到效果質(zhì)量一樣又省錢才賺到更多的利潤 。
風(fēng)干 ， 至少風(fēng)干2~6小時(shí)左右 ， 鴨皮表面才很干爽 。怎樣判斷鴨表皮風(fēng)干得很好呢？用手輕輕摸鴨表皮沒有濕的感覺 ， 有點(diǎn)滑滑的 ， 表皮有點(diǎn)發(fā)硬現(xiàn)像 ， 并且用手指輕輕一按 ， 鴨皮有回彈現(xiàn)像 ， 也就是說風(fēng)干好的鴨胚整體鼓鼓的 ， 定型非常好 。
燒制 ， 做燒鴨最一個(gè)步驟就是燒制了 ， 不管前面做得多好 ， 燒制不好就等于前功盡棄 。燒制建議用木炭燒制 ， 因?yàn)闊鰜淼臒啎?huì)有一種特別香口味 ， 是其它的沒辦法比得上這種香味和口感的 。燒制一次性加滿炭 ， 預(yù)熱燒鴨爐到250溫度左右 ， 開始入風(fēng)干好的鴨胚 ， 蓋上大蓋 ， 大蓋上打開一個(gè)手指大的空隙 ， 保持220溫度左右燒制(35~45分鐘之間) ， 燒鴨顏色上均勻完成后 ， 最后降到200溫度燒制(10~15分鐘之間)到熟即可出鴨了 。燒制整個(gè)過程45~55分鐘之間就完全熟了(5.5斤左右的鴨子) 。注意:燒鴨爐與燒鴨爐之間有一定的差距 ， 燒制時(shí)間和溫度有少少出入 ， 但總體來說出相差不大 ， 可用觀察法適當(dāng)調(diào)整 。
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