三種“脆皮水”
1、(清水2500克 ， 飴糖600克 ， 白醋500克 ， 浙醋300克 ， 食粉15克 ， 鮮檸檬片10克 ， 調(diào)勻 ， 上籠蒸至溶化即可
2、
自制上皮水配方：
白醋、清水各500克 ， 大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克 ， 麥芽糖400克 ， 小火熬至粘稠即可 。
3、配方：清水5斤 ， 飴糖600克 ， 白醋1瓶 ， 浙醋300克 ， 食粉15克 ， 鮮檸檬1只 。制法：先將大盆洗凈 ， 放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片 ， 上籠蒸溶化即可
烤鴨腌料
烤鴨子用到的調(diào)料大概有幾十種 ， 大都是香料 ， 不含任何增香添加劑 。
腌料分別是：白糖、鹽、料酒、山柰、花椒、桂皮、檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香葉、甘草、姜黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果 。
以10只小鴨子計(jì)算 ， 鴨子總重約15千克 ， 那么需要添加的鹽是200克 ， 料酒1千克 ， 白糖100克 ， 山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克 ， 白胡椒、甘草各100克 ， 檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香葉、姜黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、丁香、草豆蔻各20克 。
【能否推薦廣式烤鴨汁配方?】烤鴨專用香料水配方為: 香葉、草果、山柰、白胡椒、陳皮、桂皮各30克 ， 砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克 ， 八角45克 ， 花椒50克 ， 丁香、甘草各15克 ， 良姜20克 ， 梔子25克 ， 混合后用自來水洗凈 ， 加15千克水熬煮2小時(shí) ， 晾涼即成“烤鴨專用香料水” 。此香料水用于鴨子的浸泡 ， 可重復(fù)使用3次 ， 每次使用后重新燒開(此料可浸泡100只鴨子)
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