以下是注意事項 ， 劃重點哦：攪面糊用切拌的手法 ， 不要劃圈防止出筋；面糊倒入模具后震出大氣泡再入烤箱；打發(fā)蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋 ， 有利于打發(fā)并且去腥；烤箱一定要預熱 ， 別圖省事 ， 直接烤的影響爬高；
對于戚風蛋糕常常遇見的問題 ， 總結如下：
問題一： 表面開裂
原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失 ， 表面變得干燥就會開裂 。就像我們在冬天里 ， 如臉上不抹點水 ， 手上不擦點護手霜 ， 也會難受開裂一樣的道理 。而導致水分缺失的原因有以下幾點：
1.溫度過高
2.蛋黃糊液體比例過少
3.蛋白打發(fā)過度
4.面糊倒的太多 ， 蛋糕爬高一點點 ， 就沒有模具抓了 ， 但還是繼續(xù)往上長 ， 會離面火越來越近 。形成蘑菇頭 ， 或者大裂縫的狀態(tài) 。
解決辦法：
降低爐溫 ， 延長烘烤時間找一個靠譜的配方 ， 各比例要適當 。做戚風的蛋白打發(fā)成雞尾狀就OK ， （帶一點彎鉤就行） ， 或者實在不會判斷 ， 把裝蛋白的盆倒過來 ， 一點也不會流動 ， 不會掉下來 ， 蛋白光澤細膩有亮度 ， 也差不多了 。面糊倒7~8分滿 ， 有多余的不想浪費用蛋撻鋁箔模子做杯子蛋糕也可以 。問題二：出爐后蛋糕側面縮腰
原因：1.沒有完全冷卻就脫模 ， 蛋糕體內部組織結構不穩(wěn)定 ， 脫模時引起縮腰；
2.沒有倒扣；
3.蛋白沒打發(fā)好 ， 消泡了 ， 或者蛋白一直高速打發(fā) ， 組織粗糙 ， 也會凹陷回縮 ， 面糊攪拌過度 ， 起筋 ， 冷卻后也會回縮 。（2,3這兩個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）
解決辦法：
1.一定要完完全全涼透才能脫模
2.上面已經講過 ， 重要的事情再說一遍：打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜 ， 分三次加糖 ， 先低速 ， 打至魚泡的狀態(tài) ， 再濃稠一點 ， 加第一次糖 ， 低速打發(fā)；越來越濃稠 ， 提起打蛋器可以拉出一點勾 ， 加第二次 ， 高速打發(fā)；出現(xiàn)明顯紋路 ， 快好的狀態(tài) ， 加第三次 ， 低速打發(fā) 。將粗泡趕出去 ， 形成均勻的小細泡 。記得出爐震一下然后倒扣 。蛋黃糊和面粉混合時 ， 不要過度攪拌 ， 用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了 。
問題三：組織不細膩 ， 粗糙 ， 口感不好 ， 有大粗孔 ， 口感粘牙
原因：1.全程高速打發(fā)蛋白 ， 卷入大量粗氣泡；
2.面粉粉類沒有混合均勻；
3.混合好的面糊倒入進去時產生大量氣泡；
4.沒烤熟 ， 口感粘牙 。
解決辦法：
1.正確打發(fā)蛋白 ， 前面提到過 ， 就不重復了 。最后一次加糖的時候 ， 記得低速打發(fā) ， 慢慢劃圈圈 ， 將大粗泡趕出 ， 形成均勻細致有光澤的蛋白；
2.攪拌蛋黃糊的時候 ， 面粉要混合均勻 ， 但切忌用力過度；
3.從大概30cm的高度緩緩倒入 ， 目的是可以震出大氣泡 。
【怎樣用電飯鍋做蛋糕?】問題四：蛋糕爬高不夠
原因：1.配方是不正確 ， 不靠譜；
2.蛋白是否打發(fā)好 。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發(fā) 。
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