包子面皮配料: 中筋面粉200克
水110克
干酵母2克
糖3克
水淀粉:
溫水130克
玉米淀粉2克
【茴香肉餡生煎包做法?】豬肉茴香肉餡配料:
五花肉(三肥七瘦)250克
檸檬汁5克
食用油25克
小蔥18克
姜末5克
十三香2克
雞蛋液40克
李錦記味極鮮醬油20克
李錦記豆豉雞汁10克
李錦記紅燒醬油5克
高湯30克
新鮮小茴香60克*
宜家的不粘鍋一口一:1先做餡料:小茴香洗凈切碎2將蔥花姜末十三香放在肉餡上，油燒八九成熱澆在上面，澆下去有蔥花滋啦啦的響聲，才夠香 。然后攪打肉餡:肉餡中加入雞蛋液，加味極鮮，雞汁，紅燒醬油后，用蛋抽順一個(gè)方向攪打上勁，打至肉餡有毛茸茸的狀態(tài)，然后再將30克高湯分兩次加入，繼續(xù)攪打上勁，每加一次高湯要打到肉餡完全吸收再加下一次 。攪打好的肉餡會(huì)很有彈性 。
3打好的肉餡，加入切碎的茴香拌勻入冰箱冷藏二:和面:將酵母+糖+水混合攪拌化開 。一點(diǎn)一點(diǎn)加水入面粉中成片狀的面絮，然后揉成團(tuán) 。
2成團(tuán)的面，放案板上反復(fù)搓揉，至少揉8~10 分鐘，面團(tuán)揉的越光，促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋 。出來(lái)的成品發(fā)酵的越飽滿 。揉面必須到位不能偷懶，包子發(fā)黑，不飽滿，表皮粗糙都是揉面不到位的原因 。
3揉好的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵:夏天室溫發(fā)酵，冬天入烤箱發(fā)酵，烤箱的發(fā)酵功能:發(fā)酵時(shí)間約50 分鐘左右，只看狀態(tài)不看時(shí)間，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)→發(fā)酵完成的面團(tuán):體積成兩倍大，中間戳洞不回縮，拉開內(nèi)部組織成蜂窩狀 。
4揉面排氣，揉好的面直接搓長(zhǎng)條，分13個(gè)小劑子，面劑子要蓋保鮮膜或濕布，防止風(fēng)干表皮，包好的包子直接煎，因?yàn)閺陌_始到完成還在發(fā)酵過(guò)程中，水煎包無(wú)需再發(fā)酵至兩倍大，因?yàn)槊鎴F(tuán)已經(jīng)經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵，即使二次發(fā)酵不完全，也不會(huì)有死面的口感三:準(zhǔn)備蔥花，黑芝麻，淀粉水2熱鍋冷油直接放入包子，開煤氣灶最小火煎兩分鐘，使底部形成硬殼，微微上色即可 。然后澆入水淀粉到包子2/3處的量，加蓋，煤氣灶中火轉(zhuǎn)最小火燜煮8~10分鐘，期間不要開蓋，開蓋包子會(huì)塌氣，放心不會(huì)焦底 。
38分鐘后開蓋，此時(shí)的鍋?zhàn)永镞€有一點(diǎn)點(diǎn)水份，撒蔥花芝麻后加蓋最小火繼續(xù)燜煎2分鐘后開蓋，此時(shí)水汽已收干，查看底部是否煎黃，如果色淺，開中火挪動(dòng)鍋?zhàn)由仙鶆蚣纯?不蓋鍋蓋) 。這樣10分鐘的燜煎避免了發(fā)酵不到位或煎的時(shí)間不夠而導(dǎo)致的包子塌陷，全程小火煎也避免了容易焦底的現(xiàn)象
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