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自釀葡萄酒有哪些步驟？
【請(qǐng)問(wèn)下葡萄酒如何醞釀?】1.清洗晾干
原料買(mǎi)來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果 。至于是否需要清洗，因人而異 。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲(chóng)子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降 。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn) 。注意，如果要清洗一定要晾干，切忌太陽(yáng)下暴曬 。
2. 除梗破碎
清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了 。從現(xiàn)在開(kāi)始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈 。用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器 。
3. 加糖
可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入 。加糖量主要由葡萄品種決定，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10:1.2 ~10:2之間 。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10:1~10:1.5之間 ?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開(kāi)才能被酵母菌分解 。糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度 。
4. 裝罐
葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵罐里進(jìn)行破碎工作，罐體應(yīng)放置在陰涼干燥處 。注意破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，如果裝的很滿會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象 。
5. 主發(fā)酵
裝罐后一般24~48小時(shí)后開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，不要密封，要留有透氣孔，主發(fā)酵期間桶溫最好控制在15-30度之間 。主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定 。主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了 。分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì) 。
6. 二次發(fā)酵
二次發(fā)酵要持續(xù)1-3天，溫度條件與主發(fā)酵溫度一樣，但二次發(fā)酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，并用針刺破保鮮膜 。二次發(fā)酵是將葡萄酒質(zhì)量提高并進(jìn)一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒(méi)有條件可以省略 。
7. 分裝陳釀
經(jīng)過(guò)澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了 。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了 。陳釀時(shí)建議小容量容器，可以選用可樂(lè)瓶，也可以用舊紅酒瓶等等 。陳釀時(shí)間最好是過(guò)了冬天 。陳釀時(shí)要滿瓶，密封，低溫(8-10度最好)，避光儲(chǔ)藏 ?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的 。
值得注意的是，自釀酒過(guò)程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題 。自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況 。因此一定要格外注意衛(wèi)生 。
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