食材：黑魚
調(diào)料：菜籽油、牛油、牛肉、蒜苗、大蒜、姜、蔥、鹽、味極鮮、郫縣豆瓣、辣椒面、漢源花椒、料酒、胡椒、味精、紅薯淀粉、土豆淀粉
制作步驟：
1.先來處理食材 ， 做麻婆魚 ， 用草魚、花鰱和黑魚都可以 。我個人是比較偏愛黑魚來做 ， 肉質(zhì)比較緊實 ， 刺也相對較少 。先把黑魚用70度熱水燙一下 ， 這樣就能很好地去除掉滑滑的粘液 。
【麻婆坨坨魚怎么做?】2.清洗后剁成麻婆豆腐大小的塊 ， 有點像太安魚那樣 。然后加鹽和料酒進(jìn)去抓勻腌制5分鐘 ， 把血水逼出來 ， 再反復(fù)沖洗幾遍 ， 干凈后用手把魚肉中殘余的血水?dāng)D除掉 。
3.接下來加鹽、料酒、胡椒和幾塊拍爛的蔥姜進(jìn)去 ， 按壓出蔥姜汁后抓勻腌制10分鐘 。然后撿除掉蔥姜 ， 加紅薯淀粉進(jìn)去抓勻 。
4.準(zhǔn)備配菜和配料 。和麻婆豆腐一樣 ， 這道菜一定要準(zhǔn)備點牛肉末 ， 但不同的是一定要再準(zhǔn)備一點牛油 。把蒜苗拍一下 ， 改刀切節(jié) ， 多準(zhǔn)備一點姜蒜末 ， 還有最靈魂的刀口辣椒碎和刀口花椒碎 ， 刀口辣椒和刀口花椒的做法在我水煮牛肉中有詳細(xì)講到 。
5.接下來把鍋燒熱后倒油 ， 家庭操作可以不用倒太多的油 ， 分多次炸魚 ， 雖然時間多了點 ， 但是油省了不少 。大火七成油溫下魚塊 ， 剛下鍋千萬不要翻弄魚塊 ， 否則肉容易爛掉 。一定要炸到像太安魚那樣 ， 魚塊金黃酥脆的時候再撈出來 。這樣看似焦黃的魚塊 ， 其實包裹的是鮮美多汁的魚肉 ， 同時也不容易煮爛 。
6.接下來重新起鍋 ， 倒入少量的油進(jìn)去 ， 中火四成油溫 ， 下入牛肉末煸炒 ， 煸干水氣 ， 烹入一點料酒帶走腥氣的同時也增加了牛肉的香味 。這時候下少量的鹽增加底味 ， 再繼續(xù)煸炒到焦黃酥香后撈出備用 。
7.把底油加熱 ， 再加入一勺牛油進(jìn)去 。加牛油燒制是這道菜的特點 ， 能使成菜后香味濃郁 。中火五成油溫 ， 下郫縣豆瓣炒出香味 ， 炒香后下刀口辣椒炒出香味和湯色 。
8.接著倒入姜蒜末 ， 炒香后加適量的水燒開 。燒開后下入魚塊 ， 烹入料酒 ， 加鹽和醬油調(diào)味 ， 轉(zhuǎn)成小火 ， 開始微煮15分鐘 ， 讓魚肉在時間中慢慢地釋放它的鮮味 ， 同時焦酥的魚塊也慢慢變得嫩滑 。
9.接下來轉(zhuǎn)成大火加味精調(diào)味 ， 分次勾芡推勻后下入蒜苗推勻起鍋 ， 最后撒上焦香酥脆的牛肉和無可替代的刀口花椒 ， 成就最后的美食經(jīng)典 。
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