平時(shí)做家常菜，最簡(jiǎn)單，也是最常見的，就是什么菜炒雞蛋，或者什么菜炒肉 。炒肉菜的步驟，基本都是，肉直接炒熟，然后加入蔬菜，加入調(diào)味料炒熟出鍋 。但是這樣炒出來(lái)的肉，非常的老，口感干柴，差強(qiáng)人意 。
【大肉怎樣炒才又嫩又軟又好吃?】第一，裹雞蛋清 。
肉切好以后，碗中加入一個(gè)雞蛋清，把切好的肉放進(jìn)去，用手抓，最好要下點(diǎn)功夫，多抓一會(huì) 。幾分鐘后，就可以下鍋爆炒了 。這樣炒出來(lái)的肉，才能夠滑嫩不老，千萬(wàn)不要直接扔鍋里去炒 。炒出來(lái)不好吃 。
第二，裹淀粉 。
切好的肉，撒上少許的淀粉，抓均勻 。肉洗過(guò)以后，本身上面帶一點(diǎn)水分，稍微加上一點(diǎn)淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉，可以下鍋爆炒，淀粉能夠鎖住肉里面水分，不讓肉變得干柴，嫩的吃上癮 。裹淀粉是最簡(jiǎn)單的一個(gè)方法了 。如果肉很干，可以稍微加一點(diǎn)點(diǎn)的水，讓肉裹上薄薄的一層淀粉 。
第三，急火快炒 。
肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火會(huì)烤干肉里面的水分，炒的時(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老，吃起來(lái)口感就越柴 。飯店里炒的肉好吃，也和飯店里的火夠急有關(guān)系 。所以很多人就說(shuō)家里做不出來(lái)飯店里的那個(gè)味道 ?；鸷蛞恢本褪遣说撵`魂 。是做飯很重要的一個(gè)技巧 。
第四，晚加鹽 。
鹽會(huì)加速肉里面水分流失，所以除了開大火炒以外，還要最后再加鹽 。普通的炒菜，鹽一般都是快熟的時(shí)候才會(huì)加 。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是后加鹽 。
最后再總結(jié)說(shuō)明一下，有的菜用到的肉，是需要提前腌制的，這時(shí)候就很可能同時(shí)用到淀粉和蛋清，比如“魚香肉絲”“京醬肉絲”等，里面用到的肉，就提前要用醬油，鹽，蛋清淀粉提前腌制 。
有一些不需要提前用醬油鹽腌制的，比如一些簡(jiǎn)單家常菜，“黃瓜炒肉”，“菜花炒肉”等，就可以單獨(dú)用蛋清，或者是淀粉，選擇其中一種，把肉包裹一下再炒就可以了，炒出的肉口感滑嫩 。家常更多的是做這種簡(jiǎn)單的炒菜，所以裹淀粉，或者裹蛋清的方法，是很實(shí)用的 。
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