1、溫水脫澀 。
將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi) ， 容器忌用鐵質(zhì) ， 以防鐵和單寧發(fā)生化學(xué)變化而影響品質(zhì) ， 倒入40℃左右的溫水 ， 淹沒柿果 ， 密封缸口 ， 隔絕空氣流通 。保持溫度的方法因具體條件下而不同 ， 有的在容器下邊生一個火爐 ， 有的在容器外面用谷糠 ， 麥草等包裹 ， 也有隔一定時間摻入熱水等等 。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關(guān) ， 一般經(jīng)10～24小時便能脫澀 。溫水脫澀方法 ， 關(guān)鍵是控制水的溫度 ， 過高過低均不合適 。水溫過低 ， 脫澀很慢 ， 如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高 ， 果皮易被燙裂 ， 果肉呈水漬狀 ， 果色變褐 ， 而且酶的活動受到抑制或遭到破壞 ， 雖經(jīng)很長時間 ， 澀味仍然很濃 ， 群眾把這種現(xiàn)象稱為“煮死”了 。因此 ， 水溫保持在40℃最理想 ， 既不會損傷果實 ， 又使酶的活動能力處于最高狀態(tài) ， 產(chǎn)生乙醛最多 ， 所以脫澀時間最短 。
這種方法脫澀的柿子味稍淡 ， 不能久貯 ， 2～3天后顏色發(fā)褐變軟 ， 不能大規(guī)模進行 。但脫澀快 ， 小規(guī)模的、就地供應(yīng)時 ， 采用此法較理想 。
2、冷水脫澀 。
多在南方應(yīng)用 。將柿果裝在籮筐內(nèi) ， 連筐浸在塘內(nèi) ， 經(jīng)5～7天 ， 便可脫澀 ?；?qū)⑹两诟變?nèi) ， 水要淹沒柿果 ， 水若變味則換清水 。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg ， 倒入柿果 ， 以水淹沒 ， 上面覆蓋稻草 ， 經(jīng)5～7天也能脫澀 。一般來說 ， 采收早 ， 脫澀時間長；采收遲 ， 脫澀時間短 。柿葉數(shù)量多 ， 脫澀時間短；柿葉放得少 ， 脫澀時間長 。當(dāng)時的氣溫或水溫高 ， 脫澀時間短；氣溫或水溫低 ， 脫澀時間長 。
冷水脫澀雖然時間較長 ， 但不用加溫 ， 無需特殊設(shè)備 ， 果實也較溫水脫澀的脆 。
3、石灰水脫澀 。
每50kg柿果 ， 用生石灰1～2kg ， 先用少量水把石灰溶化 ， 再加水稀釋 ， 水量要淹沒柿果 。3～4天后便可脫澀 。如能提高水溫 ， 能縮短時間 ， 用這種方法處理 ， 即使柿果處于缺氧環(huán)境中 ， 進行分子間內(nèi)呼吸 ， 間接地使單寧沉淀；同時 ， 鈣離子滲入單寧細胞中 ， 也會直接引起單寧沉淀 ， 鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用 。因此 ， 脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆 。對于剛著色 ， 不太成熟的果實效果特別好 。但是 ， 脫澀后果實表面附有一層石灰 ， 不太美觀；處理不當(dāng) ， 也會引起裂果 。
4、二氧化碳脫澀 。
將柿果裝在可以密閉的容器內(nèi) ， 容器上下方各設(shè)一個小孔 。二氧化碳由下方小孔漸漸注入 ， 待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時 ， 表示容器已充滿了二氧化碳 ， 便將孔塞住 。
脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關(guān) 。溫度25～30℃ ， 在常壓下7～10天便可脫澀 ， 如果加壓至7～11kg ， 溫度維持在20℃左右 ， 2～3天后便可食用 。若在容器中再加入少量酒精 ， 則能加速脫澀 。脫澀后 ， 取出放在通風(fēng)處 ， 讓刺激性氣體揮發(fā)掉方可食用 。
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