【做戚風(fēng)蛋糕雞蛋不新鮮會(huì)導(dǎo)致什么】
蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量 。蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液 ， 使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響 。蛋液中，固體含量越高 ， 即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易 ， 所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩 。蛋的新鮮度對蛋糕的品質(zhì)有影響，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關(guān)重要，因?yàn)榇娣胚^程中 ， 蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱 ， 所以蛋是越新鮮越好 。
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