答案搶先知：凍軟了的蔬菜水果中已流失了大部分營養(yǎng)價值，且可能含有部分有毒有害物質(zhì)，故不建議食用 。
為什么果蔬會凍軟？
果蔬凍軟其實是冷害的表現(xiàn) 。在低溫貯藏時，有些水果、蔬菜等的貯藏溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當(dāng)儲溫低于某一溫度界限時，這些水果和蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常生理機能收到障礙而失去平衡 。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱為冷害 。冷害的癥狀是組織內(nèi)部變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有一些外皮軟薄或柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水漬狀斑塊 。
凍結(jié)和凍藏期間引起的化學(xué)變化
1. 變味
【凍軟的蔬菜和水果還能吃嗎?】在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會累積羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味 。原料中含類脂物較多的果蔬，由于氧化作用也會產(chǎn)生異味[1] 。例如，含有澀味柿子，經(jīng)過冷凍作用后，澀味會消失；楊梅、草莓等漿果在凍藏后也會產(chǎn)生異味[2] 。
2. 質(zhì)地變軟
凍藏及解凍后果蔬組織軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化 。另外，凍結(jié)時細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也易使果蔬軟化[1] 。
3. 變色
在凍藏期間，果蔬的色澤也發(fā)生不同程度的變化，主要是由綠色變?yōu)榛揖G色 。這是由于葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素所致 [1] 。番茄紅素和胡蘿卜素在低溫條件下也會發(fā)生氧化而變色 。
4. 營養(yǎng)成分的變化
動物性蛋白在冷凍條件下變性程度較大，而植物性蛋白變化較?。恢镜难趸诶鋬鰻顟B(tài)下依然進(jìn)行 。Ziena在酸橙汁的保藏試驗發(fā)現(xiàn)：冷藏條件下VC的損失為4.6mg/100g，凍藏條件下VC的損失為1.0mg/100g[2]，而在日常生活中我們多采用的是冷藏的條件，因此維生素C的流失是不可避免的 。
有些水果蔬菜被凍壞之后甚至還可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì) 。新的實驗研究發(fā)現(xiàn)，白菜受凍后會含有更高的亞硝酸鹽和硝酸鹽，每 100 克凍白菜中的亞硝酸鹽含量超過 25 毫克，人們食用后就可能出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀[3] 。
總結(jié)
凍壞的果蔬即發(fā)生冷害的果蔬，這些果蔬的營養(yǎng)價值已流失，也可能生成一些有害物質(zhì)，所以超哥不建議大家食用喲！
參考文獻(xiàn)
[1]王澤華.冷凍對果蔬的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(12):15-16.
[2]郭衛(wèi)蕓,杜冰,程燕鋒,楊公明.冷凍處理對果蔬的影響及其應(yīng)用[J].食品與機械,2007(02):118-121.
[3]劉夢葉.凍壞的水果蔬菜 還能吃嗎[J].中國果菜,2014,34(01):40-41.
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