漿皮的制作
材料部分：轉(zhuǎn)化糖漿（210g）、花生油（90g）、堿水（15g）、低筋面粉（300g）
制作方法：
1、將堿水、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油倒入攪拌缸內(nèi)，打至色呈混濁備用；2.加入低筋面粉至作法1中攪拌至面團表面光亮，再放入冷藏室靜置松弛4小時以上即可（堿水可用堿粉與水以1：4來溶解） 。
一般月餅皮配方：
將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團 。
面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1 。
五仁月餅皮配方
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克、
皮制作方法：
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鐘后再使用 。
廣式餅皮配方
月餅糖漿：400克 。
月餅枧水：10克 。
花生油：150克 。
吉士粉：30克 。
低粉：500克左右 。
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%，使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放 。
廣式五仁餡配方
核桃：80克 。
瓜仁：50克 。
椰茸：50克 。
炒米粉：90克三羊糕粉 。
糖漿：160克 。
松仁：20克 。
【100克果仁月餅皮和餡的配比?】麻仁：50克 。
油：30克 。
蓮茸：200克 。
鹽：2克 。
瓜條：50克 。
月餅?zāi)＞哂?個頭的或8個頭的 。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤 。
皮餡比例為：皮：餡=2：8 或 3：7 。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克 。
50克一塊的月餅，餡35克，皮15克 。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好 。包餡后表面撒干面，防止沾模具 。先放入烤盤，再壓模 。
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