黃丹粉的主要成分就是氧化鉛 ， 它可以阻礙皮蛋對(duì)堿的吸收 ， 減少皮蛋的制作周期 ， 因此被廣泛使用 。
然而氧化鉛導(dǎo)致皮蛋含鉛量上升 ， 也很快引起了人們的注意 ， 2015年政府部門作出規(guī)定 ， 要求全面采用無鉛工藝 ， 也就是使用燒堿、硫酸銅 ， 通過浸泡工藝制作皮蛋的方式 。
經(jīng)過一系列的改良 ， 皮蛋的制作過程中是不允許添加任何含鉛物質(zhì)的 ， 最多也就是鴨蛋和其它各類物質(zhì)含有的天然鉛 ， 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 ， 目前市場(chǎng)上的各類無鉛皮蛋里的鉛含量 ， 每千克里平均保持在0.2毫克 ， 而政府部門要求的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)是0.5毫克 。
02.皮蛋食用中毒的“罪魁禍?zhǔn)住笔钦l？
種種情況證實(shí) ， 皮蛋的制作過程和國家規(guī)定都保證了皮蛋的鉛含量絕對(duì)在安全范圍之內(nèi) ， 那么頻頻發(fā)生的中毒事件又因何產(chǎn)生呢？專家們很快將目標(biāo)投向了沙門氏菌 。
沙門氏菌是一種廣泛存在于自然界的細(xì)菌 ， 這種細(xì)菌存活能力非常強(qiáng)悍 ， 皮蛋的制作溫度和強(qiáng)堿環(huán)境、人體胃酸基本都拿它沒辦法 ， 必須要高溫才能滅菌 ， 而很多人食用皮蛋都省略了高溫殺菌這一部 ， 這才導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 。
皮蛋是國人喜愛的一種食物 ， 根據(jù)《隨息居飲食譜》的記載 ， 它還具有醒酒、去火的功效 ， 在治療痢疾、牙疼、眼疼等方面也頗有效果 ， 但是這么好的食物也不是人人都能吃的 。這三類人如果吃錯(cuò)了 ， 反而會(huì)成為病因！
體質(zhì)較差的人群：皮蛋容易被沙門氏菌感染 ， 體質(zhì)較差的人一旦受到沙門氏菌入侵 ， 就會(huì)細(xì)菌食物性中毒 ， 產(chǎn)生腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等癥狀 ， 因此要盡量避免 ， 如果要吃一定要?dú)⒕幚?。
高血壓患者：皮蛋的制作過程會(huì)加入高鹽 ， 而過量的鈉會(huì)對(duì)人體血管內(nèi)壁產(chǎn)生刺激 ， 增加血流速度 ， 是高血壓的直接危險(xiǎn)因素 ， 因此高血壓患者要謹(jǐn)慎食用皮蛋 ， 最好禁食 。
兒童和孕婦：人體對(duì)于重金屬物質(zhì)極為敏感 ， 一旦攝入重金屬過量 ， 就會(huì)引發(fā)各類疾病 ， 嚴(yán)重時(shí)還會(huì)帶來生命危險(xiǎn) 。研究發(fā)現(xiàn) ， 普通的成年人對(duì)鉛的吸收率一般是10%-15% ， 而兒童和婦女懷孕期間 ， 吸收率可達(dá)到50% ， 飆升3-5倍 ， 因此這兩類人盡量少吃皮蛋 。
皮蛋作為日常生活中的一種常見食物 ， 雖然它對(duì)人體的有害性并沒有那么高 ， 但是也要注意安全食用 ， 做好這兩點(diǎn) 。健康吃蛋 ， 從我做起！
1.買皮蛋
中國的食品安全保障是比較高的 ， 但是總是會(huì)有一些不法分子會(huì)“知法犯法” 。尤其是像皮蛋這樣隨處可見的食物 ， 更容易被不法分子渾水摸魚 。
因此在購買時(shí)一定要注意挑選品牌、查驗(yàn)商標(biāo)、成分、含鉛量、生產(chǎn)日期等關(guān)鍵信息 。
此外 ， 皮蛋內(nèi)部肉眼無法辨別 ， 但是可以觀察蛋殼表面的黑斑 ， 一般來說 ， 黑斑過多就代表硫化物越多 ， 皮蛋含有金屬元素過量的風(fēng)險(xiǎn)也越大 ， 因此建議選用沒有黑斑或較少的皮蛋 。
2.吃皮蛋
皮蛋的制作過程中會(huì)產(chǎn)生氨氣、硫化氫等物質(zhì) ， 剝殼、切開后 ， 最好放置30分鐘左右 ， 讓這些氣體充分散開 。此外 ， 皮蛋烹飪時(shí)必須要高溫殺菌 ， 防止沙門氏菌 。食用時(shí)加入蔥、姜、蒜、醋、醬油等 ， 可以提鮮的同時(shí)輔助重金屬排除 。
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