一、調(diào)制高湯
原料：水45斤、豬筒骨2斤、牛骨2斤、老母雞1只、雞架4斤、肥膘肉2斤、大蔥250克、姜250克、黃酒200克 。
焯水：取適量的水加入鍋中，下入豬筒骨、牛骨、老母雞、雞架、姜片200克、黃酒200克，大火燒開5分鐘，撇去浮沫，食材撈出沖涼備用 。
高壓鍋鹵豬蹄（高壓鍋鹵豬蹄多長時(shí)間）
熬制：桶內(nèi)加入清水45斤下入原料、蔥姜大火燒開調(diào)小火熬制3--4個(gè)小時(shí)，過濾碎渣，熬出的高湯不能低于30斤，若少于30斤可補(bǔ)開水至30斤 。
二、調(diào)制鹵水
高湯加入鹵水料包和鹵水調(diào)料，大火燒開改小火煮50分鐘，熬制好的鹵水剩余約25斤，燜8至12小時(shí)備用 。
三、豬蹄鹵汁的制作流程
豬蹄9斤、鹵水12斤，鍋內(nèi)鹵水加熱，加入秘料90克（第一鍋加180克左右，根據(jù)顏色需要增加或減少，以后按標(biāo)準(zhǔn)添加），放入高壓鍋內(nèi)料包、生姜片4片，辣椒適量（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整），下入豬蹄上汽30分鐘，燜15--20分鐘再放氣 。
其它產(chǎn)品鹵制時(shí)間：
鴨翅、雞爪9斤加入秘料140克，上汽3分鐘 。
【高壓鍋鹵豬蹄多長時(shí)間 高壓鍋鹵豬蹄】排骨不用放秘料，上汽20分鐘 。
豬尾巴上汽12分鐘，豬頭肉上汽18分鐘，豬耳朵上汽8分鐘，秘料用量和豬蹄一樣 。
四、料包及秘料做法
1、鹵水料包
香葉1克、八角25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克（拍碎），丁香5克、陳皮20克、良姜10克、白芷12克、香茅草1克、甘草2克、白蔻10克、山奈1.5克、蓽撥1克、梔子35克、肉蔻2克、草蔻1.5克、千里香1克、花椒30克、木香1克、當(dāng)歸1克、香果10克、干辣椒40克、黨參1克、麻椒5克、砂仁7克、辛夷1克、羅漢果1個(gè)（拍開） 。以上香料裝入料包用溫水泡10分鐘 。
2、鹵水調(diào)料
冰糖80克、麥芽糖150克、甜面醬200克、糖色250克、料酒150克、鹽350克、透味鮮50克、味精100克 。
3、秘料
海天紅燒醬油1.5斤、金標(biāo)生抽10.5斤、味精300克、透味鮮100克，攪拌均勻小火燒開盛出備用 。
4、糖色制作
冰糖250克、開水200克、色拉油30克、鍋內(nèi)加油下入冰糖，小火熬制到起沫加入開水熬勻即可 。
5、高壓鍋內(nèi)料包
香葉3克、香果5克、香砂3克、甘草5克、桂皮7克、良姜5克、干姜5克、八角10克、小茴香10克、辛夷5克、肉蔻4克、花椒5克、白芷8克、草果3克、梔子6克、山楂5克、干辣椒30克、山奈4克、陳皮9克、白蔻5克、麻椒3克、丁香3粒 。
五、注意事項(xiàng)
料包可反復(fù)使用4--5次，天氣熱時(shí)要放冰柜里，做好的高湯用不完放冰柜保存，前兩鍋顏色不夠好，建議第三鍋開賣 。
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