用料：
【固鎮(zhèn)燒老公雞的做法?】1年左右農(nóng)家土公雞1只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量 。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：
糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300克，香料（草果5個(gè)，香果5各，八角10個(gè)，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）
制作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié) 。
（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料 。
（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中 。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌 。
宮民清先生提供的七項(xiàng)燒雞公關(guān)鍵問題分析和解決方法：
關(guān)鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的 。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感 。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象 。
原因：
1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多；2.燙測(cè)小菜時(shí)火力過大；3.所摻之湯為沸湯 。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣 。
2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過猛 。
3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象 。
關(guān)鍵二：解決香味不醇厚
制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香 。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及 。但如果制作不成功，則香而不醇 。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作 。
解決辦法、
1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來 。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了 。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干 。
2.制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚 。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來 。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可 。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來 。
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