肉夾饃是我國西北民間廣受歡迎的一種特色小吃，以陜西的臘汁肉夾饃和寧夏的羊肉夾饃為主 。臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后又一款享譽全國風味美食，為西安的著名小吃，堪稱古城一絕；寧夏的羊肉夾饃以羊肉為菜餡，賣羊肉夾饃的攤點前擺個爐子，新出鍋的羊肉味道比凍牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夾饃的菜餡分量很大，吃起來更有味 。
肉夾饃是古漢語中的倒裝句，其意是肉夾于饃中，陜西人省去了“于”字，喊起來便當 。以前，肉夾饃叫饃夾肉，陜西方言聽起來像“沒夾肉”，商家覺得不吉利，后來才改為倒裝句肉夾饃 。
肉夾饃由臘汁肉和白吉饃兩種食物組合而成，合為一體，互為烘托，將滋味發(fā)揮到極致 。饃香肉酥，回味無窮 。
臘汁肉歷史悠久，早已聞名中國 ?！吨芏Y》的周代八珍中的漬就是臘汁肉 。戰(zhàn)國時期稱寒肉，由秦晉豫三角地帶的韓國制作，秦滅韓后，制作工藝傳進長安 。
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了臘肉的制法，與我們今天的臘汁肉制法基本相同 。肉夾饃的臘汁肉選料、制法更為講究，使用陳年老湯和三十多種調(diào)料精心配制，加工精細，火功到家 。做出來的臘汁肉色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化，風味獨特 。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油 。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散 。”臘汁肉可以單吃，也可以下酒佐飯，還可以用其拌面 。
【肉夾饃，為什么肉在中間?】白吉饃源于咸陽彬縣白吉鎮(zhèn)，即現(xiàn)在的北極鎮(zhèn) 。金滅北宋后叫白驥驛，因驛馬全為白色而得名，驥字難寫，遂演變?yōu)榘准?。清代，陜甘地區(qū)爆發(fā)回民起義，白吉鎮(zhèn)成為起義的四大中心之一，首領白彥虎即白吉鎮(zhèn)人 。
起義失敗后，白彥虎落腳到吉爾吉斯 。白吉饃的制作技術(shù)也隨著義軍流散傳播到各地 。白吉饃最早使用吊爐，用木炭烤饃，面為發(fā)面，和得硬，揉的時間長，饃吃起來勁道，做饃需要揪劑、搓條、卷、搟、旋、上花、烘烤，全過程一起合成，揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃，外脆里嫩是其最高境界 。
上品白吉饃面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好處，白吉饃鐵圈虎背菊花心，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿 。白吉饃可以單獨食用，配臘汁肉食用，味道更佳 。用刀輕輕劃開白吉饃的邊沿，內(nèi)部天然一分為二，塞進剁好的臘汁肉，即為肉夾饃 。
白吉饃夾臘汁肉，俗稱臘汁肉夾饃 。西安文昌門內(nèi)的秦豫肉夾饃，繼承了韓國臘汁肉的傳統(tǒng)，選上等硬肋肉為原料，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等二十多種調(diào)料湯煮而成，湯為歷代流傳下來的陳湯，較少加水 。秦豫肉夾饃的臘汁湯是清代小販畢仁義作坊使用的陳湯，一直沿用至今，堪為罕見 。
肉夾饃按夾肉的肥瘦情況分三種，有純瘦肉饃，肥瘦肉兼顧饃，肥皮饃 。這三種饃，又反映了吃肉夾饃人的年齡 。一般年輕人，特別是年輕女子喜歡吃純瘦肉饃；有幾年食饃年齡的人喜歡吃肥瘦肉兼顧饃；長期吃肉夾饃的食客，他們只吃肥皮饃 。
肥皮饃的肉是肉皮和肥肉，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品 。肉夾饃按夾肉的品種分牛肉夾饃、羊肉夾饃、雞肉夾饃、菜夾饃等 。吃肉夾饃，外酥脆內(nèi)肥嫩，從視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等都能得到滿足 。今天我們所吃到的臘汁肉夾饃，由樊鳳祥父子倆在1925年將歷史臘汁肉夾饃改造而成今天口味的肉夾饃 。1989年，商業(yè)部評為部優(yōu)產(chǎn)品 。
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