編者的話：為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費(fèi)文件精神，樹立南京餐飲企業(yè)新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費(fèi)新需求，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費(fèi)市場繁榮 。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食工作委員會、飲食文化工作委員會、名廚工作委員會對100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談，為大家?guī)砟暇┱信撇?。本公眾號精選其中的一部分推薦給大家，本期分享兔爺采寫的江蘇酒家的締子菜瓢兒鴿蛋，對老字號傳統(tǒng)締子菜肴感興趣的吃貨不要錯過 。
鴿子蛋怎么吃最有營養(yǎng)（鴿子蛋怎么吃最好）
就像北京人未必吃過“滿漢全席”一樣，很多南京人對“瓢兒鴿蛋”甚至聞所未聞 。作為民國國宴經(jīng)典大菜，如今也就寥寥幾家主營民國菜的餐廳在做，民國大菜定點(diǎn)飯店、京蘇大菜烹飪技藝南京非遺菜館江蘇酒家便是走過民國時代又于2012年重整開業(yè)的老牌餐館 。
江蘇酒家外景
民國時期南京薈萃全國精英，帶來了各種飲食文化交融 。在江蘇酒家喜提宋美齡宴請美國將軍馬歇爾時的同款菜肴“瓢兒鴿蛋”，從制作工藝到擺盤制式都很西化，手法和食材的貫通不分國界，告訴別人這是一道甜品、一道米其林餐廳的時尚菜也不為過 。
馬歇爾同款瓢兒鴿蛋
做民國菜的餐廳都會有締子菜 。締子也分硬締、軟締、嫩締，嫩締通常加發(fā)蛋上蒸籠蒸制，軟締加生肥膘蒸，硬締加熟肥膘蒸或煎炸 。制作締子必須要經(jīng)過選料、刀工處理、攪拌上勁三道程序，調(diào)味攪拌上勁也是“締子”區(qū)別于普通“茸”的關(guān)鍵 。
蝦仁斬茸加鹽調(diào)味
江蘇酒家的“瓢兒鴿蛋”是一道標(biāo)準(zhǔn)的蝦嫩締，選用高郵湖蝦以刀背拍之，斬茸，蛋清打發(fā)成白色泡沫，混合蝦茸與發(fā)蛋調(diào)味順時針攪拌摔打，上勁起膠后填入定制的勺中，擺上事先蒸好的鴿蛋，再用青菜切三根細(xì)絲與發(fā)菜點(diǎn)綴成文人墨客皆愛的蘭草造型上蒸箱 。
手工發(fā)蛋
發(fā)蛋加蝦茸攪拌上勁圖為江蘇酒家總廚薛培沛正在烹制經(jīng)典民國締子大菜瓢兒鴿蛋 。
成菜擺盤沿用民國時期放射形或扇形 。不用色澤發(fā)紅的海蝦、河蝦而選用高郵湖蝦 。因為蒸完呈雪白剔透中帶淡粉色，正如馬歇爾夸贊“宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣白嫩 ?！碧钊胛r締時微微凸出，菜要蒸出立體感；蒸制時蒸箱還得留一條縫，避免過嫩的鴿蛋和蝦締在高壓中撐破影響造型的圓潤美觀；勺底抹一層豬油，食用時方便滑脫；上桌前表面用雞清湯勾芡淋一層提高亮澤度、保護(hù)成菜不風(fēng)干，味道也更鮮美……18元一位的瓢兒鴿蛋極其費(fèi)工，精致每一處細(xì)節(jié)，也是酒席必點(diǎn)的樣子菜 。
將蝦締子裝入勺中
鴿蛋放在蝦締子上面
鴿蛋上面點(diǎn)綴蘭草圖案做裝飾
民國大廚胡長齡在《金陵美肴經(jīng)》中寫道“京蘇大菜的廚師最擅長的菜是締子菜，最有特色的也是締子菜 。可見締子菜在南京的聲譽(yù)之隆 。而締子菜在全國皆有，只是叫法不同：北京稱之為‘膩’，上海稱之為‘膠’，河南稱之為‘糊’，四川稱之為‘糝’，山東稱之為‘泥’，廣州稱之為‘百花餡’……南京的傳統(tǒng)叫法則稱‘締’ ?！鄙踔劣行娜税l(fā)覺，法餐中的櫻桃鵝肝也正是這樣異曲同工的菜式 。變化萬千的締子菜，說到底是食材的不破不立，打碎調(diào)味攪拌上勁塑形，可以重造出千姿百態(tài)的造型 。為了還原瓢兒鴿蛋這道經(jīng)典民國大菜的制作過程，江蘇酒家總廚薛培沛純手工演繹了一遍 。
上籠蒸制之后直接上桌
然而在我看來，哪怕有機(jī)器參與了一些步驟，依然是極其考究的一道菜 。機(jī)器代替人工不是走捷徑，是社會進(jìn)步的必然 。我覺得沒毛病啊，不然機(jī)器發(fā)明了干啥，為什么一定要堅持手工？薛培沛表示，以前沒有機(jī)器就用純手工去還原整個制作過程，而且現(xiàn)在用破壁機(jī)打蝦茸還得打打停停，因為蝦肉有一定黏稠度，刀片會起空，這都是經(jīng)驗 。有些手工是無可替代的，比如獅子頭還是手工切的好 。絞肉和斬肉不一樣，出來的口感不一樣 。因為絞肉機(jī)筋膜絞不斷，會纏繞在絞肉機(jī)芯上，有的筋膜會進(jìn)入肉餡兒里就會影響口感 。蝦締的攪拌上勁也全憑手感 。
推薦閱讀
- 鯽魚湯怎么做好喝又營養(yǎng) 鯽魚湯怎么做
- 寶寶口臭怎么辦該怎樣消除 寶寶口臭怎么辦
- 通草鯽魚湯下奶效果怎么樣 通草鯽魚湯的做法
- 微信怎么看別人怎么加的我
- 兒童鼻塞怎么辦 緩解鼻塞的方法有哪些
- 動物性蛋白質(zhì)有哪些
- 老母雞湯怎么燉好喝又營養(yǎng) 老母雞湯
- 兒童手指脫皮嚴(yán)重怎么辦 兒童手指脫皮
- 口干口苦是什么原因 怎么解決 口干口苦是什么原因
- 蓮蓬怎么吃有什么功效 蓮蓬怎么吃