兔爺：看來“攪拌摔打上勁”是締子菜口感和成形的關(guān)鍵？
薛培沛：蝦茸上勁后與發(fā)蛋充分混合攪拌方便定型，不上勁的話蒸出來肉質(zhì)會(huì)散、型會(huì)塌陷 。摔打后肉質(zhì)更實(shí)在，分子結(jié)構(gòu)空隙更小，才能更充分的混合 。此外，上勁還能更鎖水，為什么肉絲漿過以后拉油更嫩，就是一個(gè)鎖水的功能，把水分鎖住才能更柔嫩 。沒有上勁或者沒上好，下油鍋拉油水分就出來了，盤底就全是水，肉絲也會(huì)非常老，所以有個(gè)鎖水保留口感的功能 。
兔爺：這道菜可以提前備好，或做成半成品，客人來了隨時(shí)都能吃到？
薛培沛：蝦茸不能提前備好，開市之前只能擺兩小時(shí) 。發(fā)蛋是蛋清進(jìn)空氣形成的，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)塌掉，蝦茸也很嬌氣會(huì)變質(zhì)，夏天天熱拎回家的一路上味道都會(huì)不一樣 。所有的締子菜基本都很嬌氣 。
兔爺：那這道菜點(diǎn)擊率高嗎？
薛培沛：還可以 。味道淡的下酒，味道重的干飯，這道菜就不適合干飯，就屬于下酒菜 。一般商務(wù)宴請(qǐng)都會(huì)點(diǎn)，需要這些菜撐場(chǎng)子 。外地人來南京，這就是南京菜的代表 。
點(diǎn)評(píng)：締子菜在現(xiàn)代餐飲的應(yīng)用中顯得非常復(fù)雜，從選料到制作每個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣，雖說現(xiàn)代機(jī)器和手工相輔相成，但功夫菜的工藝依然不可替代 。知道歷史背景的會(huì)把“瓢兒鴿蛋”作為南京美食名片在宴請(qǐng)中道出，不知道的只看顏值稱贊“哇塞！漂亮！”倒也是一種傳播途徑 。我們不能指望所有人都吃得懂、吃得透 。這是餐飲人需要研究的課題，不能抗推給食客 。當(dāng)年的京蘇大菜保存至今的屈指可數(shù)，愿意做的餐廳少之又少，其傳承與復(fù)興也顯得任重而道遠(yuǎn) 。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富又美觀的瓢兒鴿蛋等民國(guó)大菜、京蘇大菜，如若能與秦淮小吃旗鼓，相信每個(gè)南京人都會(huì)覺得面上有光 。
【鴿子蛋怎么吃最好 鴿子蛋怎么吃最有營(yíng)養(yǎng)】下期預(yù)告：金陵菜是指以南京（別稱金陵）為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一 。金陵菜起源于先秦，戰(zhàn)國(guó)末期屈原在《楚辭》記載有當(dāng)時(shí)的金陵菜肴，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派，民國(guó)時(shí)期發(fā)展至頂峰，民國(guó)時(shí)期的金陵菜享有極高的聲譽(yù)，有“京蘇大菜”之稱，受到上層名流顯貴的喜愛，名門望族設(shè)宴無不以“京蘇盛宴”為傲 。所謂“京蘇大菜”就是指從六朝時(shí)期一直到民國(guó)受到名門貴族，上流顯貴爭(zhēng)相追捧的金陵地方菜 。這里的“京”，就是指南京乃是六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意 ?！按蟛恕眲t是形容金陵菜具有名貴、典雅、華美、大方的特征 。歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、農(nóng)家菜、清真菜、素菜、船菜等構(gòu)成 。南京地處南北交匯、江南魚米之鄉(xiāng)，水陸交通便利、商貿(mào)互流，富庶繁榮，為南京菜的形成打下了物質(zhì)基礎(chǔ) 。下期為大家?guī)斫瓕幵扑疂纠夏暇┛倧N肖尚俊烹制的招牌菜農(nóng)家魚圓老雞湯，精彩不容錯(cuò)過哦 。
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