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燉雞湯前要不要炒?

云知道

要做好一道雞湯，看似很簡單，但是在實(shí)際的制作過程當(dāng)中，還是需要注意一些細(xì)節(jié)的 。這樣做出的雞湯才既營養(yǎng)，又好喝 。下面呢來詳細(xì)的說說都該注意些什么？
一、做雞湯對雞的選擇
這個是頗有講究的，不同的人群；對雞的選擇是不同的，
1、對于普通人群來說，選擇老母雞燉湯可以，最好選擇散養(yǎng)的；
2、對于特殊人群 。如產(chǎn)婦、乳母來說，最好選擇散養(yǎng)子母雞或子公雞來燉湯；
第一、因?yàn)樽幽鸽u或子公雞肉中含的蛋白質(zhì)更加豐富，也稱為“童子雞”，食用后更容易被人體吸收，相反，老母雞中的蛋白質(zhì)含量相對來說較少，老母雞湯雖然比較鮮，但是老母雞生長期比較長，只是肉中含有的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，其實(shí)這些并沒有很高的營養(yǎng)價值 。這也是在后邊要說的，燉雞湯只需在湯燉好后，調(diào)入鹽即可 。
第二、老母雞肌肉當(dāng)中雌激素含量較高，產(chǎn)后過早喝老母雞湯，會影響新媽媽的體內(nèi)激素的作用，可能導(dǎo)致乳汁不足甚至無奶 。而老母雞湯很油膩，制作時如果方法不對，寶寶吃了油脂過多的母乳可能會消化不良，引起拉肚子 。產(chǎn)婦、乳母吃子母雞或者仔公雞，子母雞雌性激素含量低，仔公雞含雄性激素，有利于發(fā)揮媽媽們體內(nèi)催乳素作用，促進(jìn)乳汁的分泌，達(dá)到催乳的目的 。而且，仔母雞和仔公雞的脂肪含量較少，可防止體重增加 。對于新生寶寶也有好處，可以防止寶寶吸乳后發(fā)生脂性腹瀉 。
3、對于特殊人群痛風(fēng)患者和高尿酸者，燉湯最好選擇散養(yǎng)仔雞；
因?yàn)闇珶醯臅r間越長，肉中的嘌呤越多，喝這種含嘌呤高的湯，對于痛風(fēng)病人和中老年人健康來說，就是雪上加霜 。對健康非常不利 。
二、雞湯的制作注意事項(xiàng)
在上邊，我說了做雞湯雞的選擇，下面我來說說制作時的方法 。
1、做雞湯前對雞肉的初步處理
【燉雞湯前要不要炒?】燉湯的雞，一定要選擇新鮮的雞，雞在燉湯之前，先要進(jìn)行漂洗血水，然后要進(jìn)行焯水處理，焯水時，要撇干凈表面的浮沫，之后用溫水清洗干凈雞肉表面的沫 。有油脂的去掉雞皮下面的油脂 。用九十度左右的水再焯水一遍 。這樣才算初步處理好了 。這樣處理的雞肉燉出的雞湯，油脂的含量非常少 。
2、做雞湯時的烹選擇調(diào)方式很重要
燉雞湯有很多種烹調(diào)的方法，可以用瓦罐明火燉，可以用湯盅蒸燉、隔水燉、可以用電燉鍋燉，不同的燉煮方式，口感也會有不同的差別，明火燉的雞湯口感比較濃郁，蒸燉的雞湯比較清澈，而卻香味比較濃，電燉鍋燉的雞湯不如前兩種，但是比較便捷 。需要注意的是，不管選擇哪種方式燉煮雞湯，都需要在雞湯燉好之后，撇掉表面的浮油 。
3、燉雞湯時，選擇的輔料和配料也很重
雞湯燉的好不好喝，與添加的配料和輔料也有很大的關(guān)系，原材料之間的搭配要適宜 。例如燉雞湯的時候可以在雞肉中加少許的排骨，可以加少許的海鮮干品等材料，也可以加少許的滋補(bǔ)食材，不斷可以讓湯的營養(yǎng)互補(bǔ)，而卻可以增加湯的風(fēng)味，這才是做出好喝、營養(yǎng)雞湯的真諦 。例如海帶燉雞湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同燉 。還要注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽 。湯中適量放入香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味 。
4、燉湯的火候很重要
用瓦罐煲湯，有大火，中火、小火，文火，不同的火候，煮出來的湯絕對是不一樣的，如果一直用大火，中途肯定要加水，湯一定不好喝，一直用中火，湯中的肉全部會散掉，到后邊，湯的量不夠，如果一直用小火，湯達(dá)不到要求；所以一道湯一定是幾種火候的組合，一般情況下，大火燒開，小火慢燉，煲湯雖然需要長時間以小火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最好 。若使用新鮮蔬菜類，就更不宜煮太久 。

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