饸饹面對(duì)很多外地人來(lái)說(shuō)會(huì)比較陌生，有人甚至名字都念不對(duì) 。知道抖音上把這款面食捧紅了，很多吃貨才湊過(guò)來(lái)，現(xiàn)在很多老板都要找饸饹面開(kāi)店技術(shù) 。
一、羊湯制作
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調(diào)味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂(lè)雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調(diào)料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時(shí)去除血水，準(zhǔn)備過(guò)濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開(kāi)，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發(fā)白發(fā)濃時(shí)香料包煮出香味撈出即可 。
二、羊油辣椒制作
羊油辣椒是饸饹面的“靈魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最親近的人才知道 。
要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的調(diào)味料，制作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗凈控干后打成辣椒醬然后放在太陽(yáng)底下暴曬一個(gè)伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經(jīng)過(guò)充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來(lái)不會(huì)有嗆喉的感覺(jué)，這樣才是制作羊油辣椒的最佳原料 。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉制的羊油辣椒才會(huì)味正色鮮，把兩種原料處理好后我們開(kāi)始煉制羊油辣椒吧 。
原料：
新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）
香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克 。白酒少許 。
制作方法：
首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出，將切好的蔥姜末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水?dāng)嚢杈鶆蛳洛伆局瞥鱿阄额伾兗t這時(shí)將下鍋攪拌均勻出鍋即可 。
三、饸饹面制作
饸饹面面團(tuán)配方：高筋粉500克、食堿1克、熱水300~320毫升
制作流程：
1、高筋面粉過(guò)篩后納盆，食堿下入熱水調(diào)勻并倒入面粉盆迅速攪拌均勻，然后揉制成面團(tuán)并攤開(kāi)涼冷，最后蓋上濕紗布餳發(fā)待用 。
2、凈鍋摻清水燒沸，取床子置于沸水鍋上方，再裝入面坯，并用力擠壓出面條，流入沸水鍋里 。
3、煮熟后用漏勺將面條撈出來(lái)瀝干水分，倒入加有熟油的盤(pán)里拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內(nèi)透散后，撈入盤(pán)中） 。
饸饹面制作技術(shù)要點(diǎn)：
調(diào)制熱水面坯是制作饸饹面的關(guān)鍵
1、調(diào)制面團(tuán)前應(yīng)該先將高筋粉過(guò)篩，避免面團(tuán)中夾雜著干粉顆?；螂s質(zhì) 。
2、調(diào)制面團(tuán)時(shí)水溫應(yīng)以80℃～85℃為宜 。若水溫過(guò)高，由面坯擠壓出來(lái)的面條口感粘牙，沒(méi)有嚼勁；若水溫過(guò)低，擠壓出來(lái)的面條口感僵硬，缺乏柔軟感 。
3、面粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過(guò)多，面坯會(huì)較軟，面條的筋力就不足，并易斷裂；若用水量過(guò)少，面坯則較硬，擠壓費(fèi)時(shí)費(fèi)力，面條還缺乏彈性 。
4、揉成團(tuán)的面坯要及時(shí)攤開(kāi)晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達(dá)不到“四生”面坯的質(zhì)地要求，并且擠壓出來(lái)的面條口感粘牙 。
5、調(diào)面坯時(shí)，要把適量食堿提前在熱水里攪勻成堿水，若是把食堿直接加入面坯中，不易揉勻，會(huì)出現(xiàn)“花堿”現(xiàn)象 。
△.熱水調(diào)堿液
另外，若食堿的用量過(guò)少，制成的面條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過(guò)多，制成的面條不但色澤偏黃、口感僵硬并略帶苦澀味，而且還會(huì)破壞面條里的B族維生素 。
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