6、調(diào)好的面坯用濕紗布蓋上，以防表面結(jié)皮，餳面的時(shí)間以1小時(shí)為宜，這樣有助于面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步延伸，使得面條成熟后表面光滑且不粘連 。
湯臊制作是體現(xiàn)饸饹面味道的支撐
1、制作湯臊的油脂以荏油為佳 。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區(qū)出產(chǎn)的一種農(nóng)作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣 。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑 。
3、細(xì)辣椒面下入油鍋時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤 。
4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋后以煵香和勻?yàn)楹茫灰顺粗七^(guò)久 。鍋里注入溫水后，用小火燒開5分鐘即可關(guān)火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度 。
面條成型和熟制是饸饹面質(zhì)感的保證
1、用床子擠壓面坯時(shí)用力要均勻，否則擠壓出來(lái)的面條表面不光滑且易斷裂 。
2、煮面的水不宜過(guò)于沸騰，煮制時(shí)間以二三分鐘為好，另可根據(jù)面條的粗細(xì)度去靈活掌握煮制時(shí)間 。
3、把面條煮熟后撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來(lái)的面條粘糯感較強(qiáng)，嚼勁一般，適合老幼人群食用 。把面條煮熟后撈入冰水盆里透散，再撈出來(lái)控水，這種面條有較強(qiáng)的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用 。
四、品種變化
1.面條可制成蕎麥饸饹面、菠菜饸饹面等，其中蕎麥饸饹面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食堿1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食堿2克、熱水150~180毫升 。
2.湯臊可用青皮蘿卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬后腿肉100克、生姜20克、細(xì)辣椒面20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成 。
【面條怎么做好吃，在線等?】最后一步就是澆湯了，老師傅撈饸饹面都是有一定分量的，熟練的師傅都會(huì)用筷子斷面，保證每碗的湯面比例，斷面完全憑兩根筷子把成團(tuán)的饸饹條夾斷，這個(gè)全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習(xí)還真不好掌握 。饸饹面從下面師傅手里放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始沖湯了，沖湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個(gè)人喜好什么湯，都可以在盛的時(shí)候給師傅交代一下 。
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