牛肉切法圖解貌似應(yīng)該是橫切牛羊、斜切豬、豎切雞，這幾種切發(fā)是相對(duì)于肌纖維走向來說的 。牛羊肉纖維比較＂扎實(shí)＂，橫切切斷肌纖維，便于咀嚼，同樣的火候時(shí)做出來顯得比較嫩；雞肉纖維與纖維之間連接不是很緊密，順著紋理切出來，熟后不易散；（其他切法，雞肉熟后容易散，沒賣相）豬肉纖維介于牛羊肉與雞肉之間吧，又要好嫩，又要不散，斜著切就比較合適了 。樓主切之前，觀察一下肌纖維走向吧，這個(gè)還是比較簡單的 。切塊的話，個(gè)人建議先順著紋理切成厚一點(diǎn)的片兒，然后再橫著切成小塊 。（先橫切，順切的時(shí)候不是很方便，樓主可以４４，不過這個(gè)也是個(gè)人習(xí)慣的問題，呵呵）切片直接橫切就可以了 。
牛肉怎么切才嫩得按紋路切切牛肉先去掉外面的筋膜，再橫著牛肉紋路切 。牛肉質(zhì)老筋多，橫著纖維紋路切，才能把筋切斷，以便于烹制鮮嫩適口的菜肴 。橫切的牛肉的紋路一般呈“井”字狀 。若順著牛肉的紋路切，其筋腱會(huì)保留下來，因此烹飪后的牛肉的肉質(zhì)較柴，咀嚼不爛 。
【牛肉切法圖解 牛肉怎么切才嫩得按紋路切】挑選牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 。較次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色 。
新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手 。次牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手 。
變質(zhì)牛肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥 。注水嚴(yán)重的牛肉雖不粘手，但外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí) 。
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