我們都知道，鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會喜歡吃鹵菜 。鹵菜放一段時間之后就會容易氧化變色，那么鹵菜怎么防止氧化變黑呢？下面讓我
我們都知道， 鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會喜歡吃鹵菜 。鹵菜放一段時間之后就會容易氧化變色，那么鹵菜怎么防止氧化變黑呢？下面讓我們具體來看看吧！
鹵菜怎么防止氧化變黑1.鹵水盡量調的粘稠一些
鹵水粘稠了，鹵品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕 。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等 。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度 。
2.糖色炒的嫩一些
紅鹵中一般都會用到糖色來上色 。炒制糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡后并回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩 。
3.用糖色調色時要淡一些
調鹵湯時的顏色略微淡一些，等鹵品氧化后顏色變正好 。糖色上色和鹵制時間和火候是有很大關系 。這里需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時采用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色后再改小火鹵 。
4.后期鹵制鹵品時減少糖色的用量
加糖色的鹵水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入 。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，并且還有固色作用 。
5.鹵水的保養(yǎng)和保存
這也和鹵品氧化有很大關系，鹵水保養(yǎng)時有三個注意事項①切忌空燒，鹵水顏色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養(yǎng)燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火 。②保持好鹵水循環(huán)，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環(huán)，鹵湯的顏色就不那么深，并且容易調色 。③食材和鹵水比例要恰當，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨 。不常用的鹵水可選擇冷凍保存 。
6.調色的鹵水盡量不用醬類和醬油類
除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化 。
7.不可用鐵鍋鹵食材
鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不銹鋼或者砂鍋等鍋具 。
8.鹵品做到少鹵勤鹵
夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時間最穩(wěn)妥的辦法 。
怎么解決鹵菜氧化發(fā)黑1.鹵品泡湯里賣保濕
鹵品鹵制成熟以后，泡在湯里售賣，可使其保濕不脫水 。并且還有個好處就是增加出品分量 。這個辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個方法時小伙伴們可根據(jù)自己當?shù)厍闆r自行調整 。使用這個方法需要注意的就是：鹵品不要鹵的時間太久，咸味也不要調的太重 。
2.刷鹵油隔絕空氣
鹵品撈出后放在托盤內，將鹵水上層浮油撇出，用刷子在鹵品表面涂抹一層鹵油 。在隔絕空氣的同時，也為鹵品增加亮度，使其看起來更有食欲 。
3.封保鮮膜既保濕又隔絕空氣
鹵品表面抹鹵油后，可用保鮮膜將托盤和鹵品一起包起 。這里需要注意的事項有兩個：①鹵品溫度太高時不要著急封保鮮膜，因為鹵品直接接觸保鮮膜的一面會有斑，使顏色不一致，等降下溫度再封 。②封完保鮮膜記得用牙簽在上面扎一些小眼透氣 。
與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，并且節(jié)省成本，使用時也方便 。
4.鹵品要不太熱出鍋
太熱出鍋會加速水分的蒸發(fā)，使其表面變干、發(fā)黑 。鹵品出鍋溫度最好控制在五六十度 。這里需要注意的是鹵制時間，不能太久，也要把這部分燜制時間算進去 。
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