料酒浸——15分鐘
【連皮紅燒肉的做法?】將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥 。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可 。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮 。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水 。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜 。
鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥 。若沒有山楂干，放半勺醋也可 。水燒開后，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，用湯勺去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈 。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩 。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫 。
鐵鍋收汁——30分鐘
當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油 。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用 。
上色時的火要比剛才燉的時候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎 。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁” ?！笆罩钡臅r候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻 。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了 。
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