米皮在陜西可謂是非?；鸬囊粋€小吃！
要吃涼米皮的話首選咱們陜西西安市戶縣秦鎮(zhèn)米皮比較出名！不說了直接上配方！
陜西涼皮 秦鎮(zhèn)米皮技術(shù)米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法）
介紹：
秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細(xì)、穰 。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、小芹菜，辣椒油、香醋，回味無窮，別有風(fēng)味 。特色鮮明！
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉，小芹菜各20克 。
調(diào)料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽適量 。
秦鎮(zhèn)米皮制作工藝：
選料：
大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克 。
【秘制米皮調(diào)料配方?】制法：
1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜 。
5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用 。
香料水（批量）：
將小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時過濾取水即可 。
熬制醋（批量）：
另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好 。
秘制辣椒油（批量）：
1、鍋中入菜油5克，將干線椒1500克倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi) 。
2、辣子面放入盆中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時，加少許香菜，生姜，大蔥，洋蔥，炸至干黃香味出來！分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻 。倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味 。
3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中 。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠 。
香料粉的調(diào)配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、5克草寇、6克砂仁、10克草果、20克白寇、10克良姜、8克干姜、10肉寇、蓽撥15克，陳皮10克，小茴香30克 。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道 。
制作方法：
（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用刀具，將米皮切成均勻的長條 。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉小芹菜，鹽，自制醋，自制香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，根據(jù)自己的口味調(diào)配！然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣椒油，挑入碗中即可享用！
下來介紹熱米皮的制作漢中熱米皮學(xué)習(xí)做法配方，在陜西涼皮界中是一朵奇葩，陜西涼皮是陜西有名的小吃，有很多種類，也有很多做法，但基本都是涼著吃，口感味道都非常好，偏偏漢中熱米皮與眾不同，雖然也可以涼著吃，口感味道也不錯，卻比不上熱著吃過癮，而且漢中熱米皮在陜西涼皮中地位還居高臨下，首屈一指 。
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