制作方法 1．鹽水配制：鹽水的濃度按20％配制 。稱80千克開水和20千克食鹽(夏天濃度可高些)放在同一容器中 ， 攪拌至鹽粒全部溶化時為止 。這時 ， 用波美比重計測定鹽水的濃度 ， 當(dāng)測得波美19度時 ， 說明鹽水濃度已達(dá)到要求了 。
2．鴨蛋的浸泡：將挑選出合格的鮮蛋 ， 用涼水洗凈晾干；裝蛋的缸 ， 要用沸水洗滌、抹干 。再把晾干的蛋整齊地擺放在缸內(nèi) ， 當(dāng)?shù)皵[放至缸口5～6厘米處 ， 蓋上一個竹篦 ， 在竹篦上用幾根竹片卡住 ， 以固定竹篦不產(chǎn)生位移 。再把配制好的 ， 20％濃度的鹽水 ， 冷晾到20℃后 ， 緩慢地倒入缸內(nèi) ， 倒入的鹽水要全部淹沒住鴨蛋 ， 然后加蓋密封、存入庫房內(nèi)使其成熟 。
【鹽鹵雞正宗做法?】3．咸蛋的成熟與貯存：鹽水浸泡鴨蛋 ， 經(jīng)12天左右 ， 就得檢查蛋內(nèi)的進(jìn)鹽情況 ， 一般15天后就可以食用了 。個頭大的鴨蛋 ， 要多浸泡3～5天 。如喜歡吃咸味重的咸蛋 ， 要腌20天左右 。鹽水浸泡咸蛋 ， 不適宜夏季加工 ， 更不宜長期貯存 。這是因為鹽水咸蛋存放過久 ， 就會使蛋殼出現(xiàn)黑斑 ， 蛋白變渾 ， 蛋黃發(fā)黑 ， 嚴(yán)重的腐敗發(fā)臭 ， 不能食用 。
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