小時候，家里有個古舊的陶甕，由奶奶一手掌管，其他人輕易不讓碰 。
每次家里煮餛飩、下面條，或是炒盤簡簡單單的青菜，奶奶就會神秘地從陶甕里，挖出這樣濃白細膩的豬油：
一勺，只要一勺，所有平凡無奇的食物，都能被點化得香氣四溢 。豬油特有的醇厚滋味，構(gòu)成了我對“家的味道”的綿長記憶 。
陶甕里的豬油從沒斷過 。用到見底，奶奶就會買來肥肉，架起大鐵鍋熬豬油 。熬剩下的油渣，撒一點糖或鹽給我吃，咬破松脆的外衣，會滋出一小注噴香滾滾的油水 。
離家之后，我再也沒有吃過那樣好吃的豬油和油渣 。
今年，有了自己的小廚房，又從大廚那兒偷師了幾個小技巧，也試著自己架起鐵鍋，熬了一罐瑩潤的豬油 。這才發(fā)現(xiàn)，只要掌握三個關(guān)鍵技巧，熬豬油真的沒那么難呀 。
一碗會發(fā)光的豬油拌飯，你也能擁有！
離春節(jié)只有一個月了，熬一罐豬油備著，做菜做甜點都用得上，想想也很美！
1 | 用什么部位的肥肉？
板油和背膘，是常見的兩種用來提煉豬油的肥肉 。
許多菜譜會教你用便宜一點的豬板油——就是豬的大肚腩 。
但用形狀不規(guī)則的豬板油來熬，油渣易碎，還可能因為受熱不勻，導(dǎo)致小塊油渣熬得過焦，像這樣↓
豬背部的肥膘肉就平整結(jié)實得多，方便切成均勻的小方塊，熬出來的豬油澄澈醇香，油渣也更酥脆
2 | 用什么方法熬油？
熬豬油的辦法，主要有干出油、油出油、和水出油三種 。
干出油，就是用肥肉單獨熬油，但初期溫度不好把控，很少人用 。
為了讓肥膘受熱更均勻，有些人會用液體的動植物油和肥膘一起入鍋，有些人則會往鍋里加水，這就是所謂的“油出油”和“水出油” 。
油出油受熱更快，出油也更快，但肥膘在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，雖能勾引出濃郁的香氣，但時間太長，也更容易發(fā)黃、酸敗 。
水出油呢，在水熬干之前，溫度都能控制在100°C，豬油產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的時間比較短，成品雪白細膩，不易發(fā)黃酸敗，但香氣也會略欠一些 。
如果是新手，當然是選水出油更穩(wěn)妥，熬出來的豬油也便于久存 。
3 | 開多大的火？
熬豬油的難點，在于火候 ?；鹛?，容易熬焦；如果一直開最小火，熬的時間太長，也會影響豬油品質(zhì) 。
我們查閱了不少文獻，又實驗了幾遍，結(jié)論是：控制在120-130攝氏度之間，最合適 。
如果家里沒有溫度計，還有一個粗略的判斷方法 。把手放在油面上方5厘米處能感覺到微微發(fā)熱；火苗呢，大概是這么大（以卡式爐為例）：
來，讓我們挽起袖子熬豬油！
厘清了這三個問題，就可以去市場的豬肉攤上，挑兩斤齊齊整整的背膘 。
如果肥膘帶皮，建議把豬皮和瘦肉切除 。再把肥膘切成1厘米見方的小塊：
滾水氽燙之后，撈出沖洗一下：
簡單洗一下鍋，肥膘塊重新入鍋 。加一小碗清水，開大火煮沸，鍋里的水會變成乳白色：
等到水分慢慢蒸發(fā)變少，鍋里的液體開始變成微微透明的香檳色，就可以把火關(guān)小 。
不時用鏟子翻動一下，讓每一個肥膘塊能均勻地接觸到熱源 。這時候，肥膘吱吱冒泡，廚房里的香氣開始濃郁起來：
大概10分鐘后，會感覺到出油速度明顯減緩 。這時候，就要注意油渣和豬油的顏色了 。
【豬油怎么煎?】劃重點：要想在豬油顏色和風味上取個平衡，在第二階段就要關(guān)火濾油了 。
記得在濾網(wǎng)上鋪一層吸油紙，能過濾掉一些小碎渣，不讓這些雜質(zhì)加速豬油酸敗 。
但豬油熬到這種程度時，油渣還是沒有炸透 。如果想要更干爽酥脆的豬油渣，可以濾掉豬油之后，把油渣送進烤箱烤一烤，或者再回鍋煎一煎，用鏟子壓榨出最后的油水：
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