本期導(dǎo)讀：南京咸水鴨的做法是什么？提起南京鹽水鴨這道南京的經(jīng)典菜肴，讓我想起在讀大學(xué)時(shí)期的一位同窗好友，每當(dāng)他從南京回上海時(shí)都會(huì)給我們帶上這道美食，7個(gè)人在寢室里手撕著鹽水鴨，喝著小酒，這是我對(duì)南京咸水鴨最深的記憶 。南京人偏愛(ài)鴨子，他們對(duì)吃鴨子開(kāi)發(fā)出了幾百種吃法 。鹽水鴨是其中最廣為人知的一種吃法，咸水鴨的做法需要經(jīng)過(guò)熟鹽腌制鴨子，鹵水浸鴨，開(kāi)水煮熟即可食用，看起來(lái)制作工藝并不復(fù)雜，但是要做出一只讓人回味無(wú)窮的咸水鴨，工序和步驟一個(gè)都不能少 。
一．南京咸水鴨的歷史這道經(jīng)典菜肴距今已經(jīng)有2500多年的歷史，據(jù)老一輩人說(shuō)，南京地區(qū)以前盛產(chǎn)野鴨，人們總有吃不完的鴨子，當(dāng)時(shí)又沒(méi)有冰箱，聰明的勞動(dòng)人民就用鹽將鴨子腌制起來(lái)，這樣可以保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn) 。據(jù)民國(guó)時(shí)期《白門(mén)食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也 。咸水鴨中又以咸水桂花鴨最為出名 。
1.選材
制作好吃的咸水鴨，優(yōu)質(zhì)的麻鴨是基礎(chǔ)，只要好的食材才能制作出風(fēng)味獨(dú)特的美食，平常我在制作咸水鴨的過(guò)程中，選用鴨腿來(lái)制作比較多，選擇麻鴨鴨腿有如下幾點(diǎn)建議：
1)看形：選擇皮薄肉多的瘦肉形鴨子，這樣的樣子做出來(lái)肉多，皮不油膩 。鴨的表皮光滑，乳白色，鴨肉切開(kāi)后呈現(xiàn)玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，2)聞味：聞聞看鴨子嘴里的味道，聞味道來(lái)判斷這只鴨子是散養(yǎng)的還是飼料養(yǎng)的，散養(yǎng)的有青草的味道，還有小魚(yú)小蝦的那種腥味，而飼養(yǎng)的就沒(méi)有這種獨(dú)特的味道 。3)觸摸：新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)粘，腹腔有大量霉斑 。【南京鹽水鴨的做法是什么?】2. 處理
將粗鹽和花椒倒入鍋中，用中小火慢慢炒，炒到鹽微黃就可以了，將炒好的鹽均勻的抹在洗干凈的鴨子身上，花椒不要太多，花椒太多的話(huà)鴨皮容易收干，做出來(lái)的咸水鴨品相不好看，腌制的時(shí)候給鴨腿多做按摩，按摩的作用是讓鹽分充分的滲入鴨肉中，鹽水鴨好不好吃，充分的按摩抹上鹽是關(guān)鍵，里里外外都要涂抹均勻 。將腌制好的鴨子掛通風(fēng)處低溫慢慢晾干，整個(gè)腌制及風(fēng)干時(shí)間至少8個(gè)小時(shí)以上，才能進(jìn)入下一環(huán)節(jié) 。
3. 蒸制
鍋內(nèi)加入炒制好的粗鹽，花椒，蔥姜和八角，加入清水大火煮開(kāi)，加入晾干的鴨腿，大火煮開(kāi)后，繼續(xù)開(kāi)小火慢慢燉，小火的標(biāo)準(zhǔn)就是過(guò)個(gè)幾秒鐘水面會(huì)冒一個(gè)泡最好，小火慢燉的鴨子形態(tài)及肉更加嫩，風(fēng)味更加獨(dú)特 。小火慢燉40分鐘以上，當(dāng)筷子可以輕松插入鴨子就可以了 。取出控干水分，自然晾干就可以了 。
三．南京咸水鴨的具體操作-特點(diǎn)：皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩主材
鴨腿2只 800克配料
花椒適量桂皮2片八角2瓣姜片3片大蔥6克粗鹽25克1.將鴨子清水中浸泡三小時(shí)以上去除血水
2.鍋內(nèi)燒干水分，放入粗鹽和花椒，將鹽炒至微微發(fā)黃就可以，將鹽取出放涼
3.提前將鴨子控干水分，否則會(huì)影響口感，用鹽將鴨子全身抹上鹽，并且按摩到位
4.在通風(fēng)處將鴨子晾干至少4小時(shí)以上
5.鍋內(nèi)下食鹽、姜片、蔥段、八角、桂皮，大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火煮十分鐘
6.將鍋內(nèi)配料撈出，等鹵水降溫后放入腌制好的鴨子浸泡一個(gè)小時(shí)
7.等水溫下降后大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘
8.控干水分晾干就可以食用
2）南京鹽水鴨又名桂花鴨，為什么不見(jiàn)桂花？
3）如何制作老鹵？
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