青鴨羹
青頭鴨1只 ， 蘋果1個 ， 赤小豆250克 ， 食鹽、蔥各適量 。將青頭鴨宰殺洗凈 ， 去內(nèi)臟 。將赤小豆洗淘凈 ， 與蘋果一起裝入鴨腹 ， 入沙鍋 ， 加水適量 ， 文火燉至鴨熟爛時 ， 加蔥適量、鹽少許即成 。空腹飲湯食肉 。健脾開胃 ， 利尿消腫 ， 減肥 。
山芹鴨絲
材料：
山芹菜190克 ， 烤鴨1/4只 ， 辣椒2個 。
調(diào)味料：
烤鴨汁3大匙 ， 料酒1大匙 ， 醬油1大匙 ， 胡椒粉少許 。
做法：
1、山芹菜洗凈 ， 切小段 ， 辣椒剖開、去籽、切絲；
2、烤鴨去骨、切絲 ， 用2大匙油炒芹菜和辣椒 ， 再放入鴨絲同炒；
3、加入調(diào)味料 ， 炒勻盛出 。
提示：
1、一般烤鴨店會幫客人將鴨肉切塊 ， 為了方便取肉 ， 可請店家將鴨肉去骨即可 ， 或者根本不要切小 ， 自己剔下鴨肉再切絲即可 。
2、山芹菜非常細(xì)嫩 ， 并有特殊香氣 ， 如果沒有 ， 也可用一般芹菜代替 。
3、除了烤鴨 ， 也可將煮熟的雞、鴨以同法烹調(diào) ， 甚至各種白切的雞鴨塊 ， 去骨、取肉后切細(xì) ， 變化新吃法比重復(fù)加熱的口感好 。
八寶鴨
中秋左右吃鴨已成為習(xí)慣 。吃膩了老鴨湯 ， 今介紹一款八寶鴨 。
八寶鴨現(xiàn)已成了上海名菜 ， 制法如下 。原料：光鴨一只約1．5公斤 ， 冬菇丁、冬筍丁、肉丁、鴨肫片、火腿丁、干貝、栗子丁、青豆、水發(fā)蓮心、上漿蝦仁、糯米飯、醬油、黃酒、糖、味精、水淀粉、生油 。
做法：沿鴨脊背側(cè)面剖開 ， 去內(nèi)臟 ， 洗凈 。
斬去鴨腳、敲斷腿骨 ， 將整鴨放入開水鍋中焯水后撈出 ， 洗凈 ， 揩干 ， 抹上醬油、黃酒、白糖 ， 鴨腹朝上扣入大碗中 。將其他原料根據(jù)喜好 ， 拌成餡 ， 填入鴨腹內(nèi) ， 把鴨頭、頸、腳放在餡心上面 ， 碗口用玻璃紙封好 ， 上籠用旺火蒸3小時 ， 鴨酥后取下 ， 將鴨覆在大圓盆中 ， 再將原鹵潷入鍋中 ， 投入蝦仁、青豆 ， 燒開后用水淀粉勾芡 ， 淋上生油推勻 ， 澆在鴨上即成 。
香酥鴨
材料：光鴨（1500克）、蔥花（80克）、粗鹽（65克）、姜（130克）、花椒（8克）、黃酒（少許）、桂皮（20克）、醬油（少許）、八角（8克）、小茴香（4克）
做法：
一、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平 ， 將鹽抹遍全身 ， 加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等 ， 上籠約蒸三小時后取出 ， 晾干 。
二、起油鍋 ， 用武火燒熱 ， 將鴨子放入鍋內(nèi) ， 炸后拿起 ， 在鴨皮上抹些黃酒和醬油 ， 再進(jìn)鍋炸至呈金鈉色即好 。食用時 ， 食用時,可蘸花椒鹽吃
燉檸檬鴨
用料：
光鴨1只（約750克） ， 上湯750克 。
檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量 。
制作：
1、將光鴨剖腹取出內(nèi)臟 ， 用開水燙過 ， 洗去血水污物 ， 再用清水漂涼 ， 撈 起 ， 裝入燉盅；
2、加入精鹽 ， 上湯 ， 放入蒸籠隔水燉50分鐘后 ， 再加入檸檬（要去掉內(nèi)核） ， 再燉10分鐘 ， 校對湯水咸淡 ， 加入味精 ， 淋下芝麻油即成 。
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