廣東人眼里的“燉湯” ， 是指：把食材放在一個陶瓷（或者紫砂）的燉盅里面 ， 加入適量的冷水 ， 然后再把燉盅放到一個燉鍋里面 ， 燉鍋里面也加上水（冷水或者熱水均可） 。接著 ， 把燉鍋加熱使鍋內(nèi)的水沸騰 ， 再利用沸騰的水 ， 通過陶瓷的燉盅導(dǎo)熱 ， 使燉盅內(nèi)部的食材和水的溫度緩慢上升 ， 直至與沸水達(dá)到一個平衡的、相同的溫度 ， 讓食材和清水在100℃恒溫的狀態(tài)下 ， 經(jīng)過數(shù)個小時的燉煮 ， 如此而形成的湯 ， 才叫做“燉湯” 。
然而在北方人的眼里：所謂的“燉湯” ， 就是把處理好的食材 ， 和水一起 ， 放在鍋里 ， 直接燉煮 。這種做法 ， 在廣東叫做“煲湯” 。
燉雞湯燉雞湯之前 ， 關(guān)于雞肉是否需要焯水的問題 ， 一直以來都存在爭議 。既然有爭議 ， 我們就先來分析一下焯水的作用 。
在許多酒店大廚的視頻和圖文里面 ， 我們經(jīng)?？梢月牭交蛘呖吹竭@樣的說法：把肉先焯一下水 ， 可以去除血水 ， 減少腥味 。
雞肉的腥味真的來源于血水嗎？這個觀點老鄭并不認(rèn)同 。
我們在前面已經(jīng)說過 ， 燉雞湯時 ， 燉盅里面加入的是冷水 。
一般有廚房經(jīng)驗的朋友 ， 都知道一個現(xiàn)象：雞肉經(jīng)過焯水撈出鍋后 ， 其溫度為100℃左右 。再進(jìn)入到冷水里面 ， 冷熱交替會使雞肉迅速收縮 。而正是因為這個操作 ， 就會導(dǎo)致雞肉難以釋放出其內(nèi)含物質(zhì) ， 湯的鮮甜味道就會大打折扣 。
而使用冷水燉雞湯時 ， 雞肉和配料在燉盅里面 ， 下鍋后 ， 燉盅里面的溫度緩慢上升 。雞肉始終都在一個恒溫的狀態(tài)下 ， 緩慢地釋放出其內(nèi)含物質(zhì) 。
老鄭曾經(jīng)仔細(xì)觀察過燉雞湯每個階段的狀態(tài)：
①當(dāng)雞湯燉至2個小時左右的時候 ， 湯水還是混濁的 ， 開蓋聞到的腥味很重 。
②當(dāng)雞湯燉至3個小時左右的時候 ， 湯水開始變得清澈 ， 開蓋聞到的腥味已經(jīng)輕了許多 。
③當(dāng)雞湯燉至3個半小時的時候 ， 湯水變得更加清澈透亮了 ， 開蓋已經(jīng)聞不到腥味了 ， 但是湯水的滋味還是不足 。
④當(dāng)雞湯燉至4個小時以上的時候 ， 湯水清澈透亮 ， 開蓋香氣四溢 ， 加入適量食鹽調(diào)味以后 ， 雞湯濃香 ， 滋味甘甜 ， 入口后感覺有膠質(zhì)般的口感 。
經(jīng)過比對試驗證明：燉雞湯 ， 想要獲得最佳的口感 ， 燉湯的時間才是最關(guān)鍵的 。雞湯的腥味 ， 會隨著燉湯的時間長短而變化 。如此看來 ， 燉湯燉夠4個小時以上 ， 才是去除雞湯腥味的有效方法 。
煲雞湯煲雞湯和燉雞湯是不一樣的做法 。在廣東煲雞湯的做法里面 ， 多種多樣 ， 各家的做法都不盡相同 。
有的朋友煲雞湯 ， 喜歡先焯水 ， 然后直接放到開水里面煲 ， 有的則把雞肉焯完水后 ， 過冷水洗去浮沫 ， 然后用冷水煲 。
在粵北地區(qū) ， 有的朋友會先把雞肉焯水 ， 然后再用白鍋（不放油）炒 ， 雞肉炒干水之后 ， 再倒入開水和配料一起煲 。
各種煲雞湯的做法里面 ， 有焯水的 ， 也有不焯水的 。而老鄭卻又想用另外一種做法來論證煲雞湯是否真的需要焯水 。
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