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蟶子是個(gè)好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，來(lái)一鍋蟶子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿(mǎn)足；到了吃啥都沒(méi)胃口的夏天，如果能有一盤(pán)蔥油蟶子，蘸著蒜醋碟，能下三碗稀飯。

不過(guò)，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過(guò)清淡。幸好中國(guó)人很早就懂得濃縮味道的法門(mén)：干制。蟶干，正是最具個(gè)中滋味的物事。
蟶干的歷史很久遠(yuǎn)，根據(jù)記載，最晚到明朝，已經(jīng)是東部沿海地區(qū)廣為盛行的特產(chǎn) 。蒲松齡有詩(shī)“街上蟶干包大簍，海中鯧魚(yú)下甜糟”，生活條件不錯(cuò)，又是蟶子干又是糟鯧魚(yú)，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶干依然是好東西，《紅樓夢(mèng)》里敘述烏莊頭為寧國(guó)府進(jìn)供的年貨里，就有“熊掌二十對(duì)，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……”可見(jiàn)蟶干在當(dāng)時(shí)至少是和鹿筋、海參等價(jià)的貨色。
我曾經(jīng)在福建霞浦一戶(hù)漁民家里見(jiàn)過(guò)制作蟶干的過(guò)程：一大包蓄養(yǎng)過(guò)夜，已經(jīng)吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆里，用漉網(wǎng)多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開(kāi)，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個(gè)鐘頭能取四五十斤蟶子。最后一只只放到竹匾上，整齊擺到露天里，慢慢等著成品就行。
一般出售的蟶干，要曬五天左右，為的是長(zhǎng)期存儲(chǔ)保鮮。但其實(shí)，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時(shí)候蟶鮮已經(jīng)充分濃縮，但水分還沒(méi)完全逼凈，保留了鮮甜的風(fēng)韻。男主人下廚，用這種新蟶干做了三道菜款待我，吃得我回杭后數(shù)月不知魚(yú)肉味：
一是蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過(guò)程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過(guò)程中吸飽了油脂，大口啖之，過(guò)癮；
二是蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來(lái)，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的鹵水；
三是蟶干蘿卜湯，普普通通的清燉白蘿卜，加了蟶干，味道就不一般起來(lái) 。男主人告訴我，上世紀(jì)八十年代，一位當(dāng)?shù)毓賳T下基層考察，就對(duì)這道蟶湯蘿卜贊譽(yù)有加，如今，這位官員早已是京城里的頭面人物。而這道湯，也被當(dāng)?shù)匾恍O民稱(chēng)為：帝王湯。

制作蟶干的副產(chǎn)品——煮蟶水，也是不能浪費(fèi)的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時(shí)，就是最美味的調(diào)味品蟶油。取一點(diǎn)來(lái)拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個(gè)檔次！
【一般人我不告訴他干蟶子的最好做法】出品 | 食味藝文志（SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（qyqy118）
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