【云南酸肉的做法和配方 云南酸肉制作步驟】
1、把自宰或購(gòu)來(lái)的生鮮肉 ， 最好是豬頭肉 ， 剔去骨 ， 連皮一起置于炭火上 ， 將皮燒焦 ， 用刀刮去焦黑污物 ， 目的是除掉汗毛、污物 ， 切勿用水刮洗 ， 刮凈后肉皮呈金黃色 ， 然后切成薄片盛入盆中 。
2、將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻 。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢(qián)、花椒顆5錢(qián)、火硝2錢(qián)、糯米2兩 。
3、將洗凈的壇子倒立 ， 壇口向下 ， 用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘 ， 使壇內(nèi)煙霧燎繞 ， 再把壇子放正 ， 當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時(shí) ， 及時(shí)將調(diào)配好的豬肉塞入壇中 ， 隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉 ， 再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅 ， 放入壇中在壓緊的豬肉面上 ， 同時(shí)加蓋壇蓋 ， 并放壇盤(pán)水密封 ， 置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤(pán)水的充足 ， 待到腌制成熟（一般夏天10天 ， 冬天兩星期）時(shí) ， 就可開(kāi)壇取之食用 。
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