想要制作出一道誘人的美食，調(diào)味品必不可少
古人云“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其中的油鹽醬醋都屬于調(diào)味品，由此可見調(diào)味品的重要 。
古時(shí)候的調(diào)味品尚且如此，現(xiàn)在超市里的各色調(diào)味品，就更讓人眼花繚亂了 。以生活中常用的醬油為例，醬油、老抽、生抽、豉油、蠔油、味極鮮、魚露……這幾種聽上去類似，看起來也長(zhǎng)得挺像的調(diào)料，往往很多人都分不清 。
不信的話，誰能立刻說出生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮、以及蠔油之間的區(qū)別？是不感覺很難？
今天，我們就詳細(xì)說一說——
醬油是什么？
醬油，是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品 。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮 。
醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味 。
生抽、老抽，有何不同？
“醬油”的制作工藝，南北方之間略有不同，北方地區(qū)氣溫較低，適合“固態(tài)發(fā)酵”工藝制作醬油；而南方地區(qū)氣溫較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝 。
發(fā)酵醬油是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，接下來會(huì)根據(jù)不同的時(shí)間多次提取液體以獲取醬油 。
發(fā)酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次抽出的稱為“三抽油” 。
生抽關(guān)鍵詞：調(diào)味提鮮，色淡味咸
生抽醬油是由大豆，面粉等原料經(jīng)過人工接種，曬，發(fā)酵而成的調(diào)味品 。生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油 。
其實(shí)生抽，老抽，醬油和味極鮮醬油都是出自同一缸的醬油，這里的“抽”就是提取的意思 。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌 。
因?yàn)轭^抽油所含的鮮味物質(zhì)最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu) 。
老抽關(guān)鍵詞：提鮮上色，暗沉微甜
老抽和生抽都是出自同一缸的醬油，老抽是將這些“抽油”進(jìn)一步濃縮后所得的醬油 。
△ 生抽（左）和老抽（右）
現(xiàn)代為了減少成本的投入，縮短制作時(shí)間，老抽都是用生抽加入焦糖色，糖蜜等成分調(diào)配濃縮得來的，使得老抽的顏色發(fā)黑或者呈現(xiàn)棕褐色，味道鮮美微甜 。有一些老抽為了加深顏色，還會(huì)額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色 。比如紅燒肉，鹵菜的上色都可以使用老抽，其提鮮的作用比生抽要弱 。
因此總結(jié)一下，一句話搞清楚生抽老抽的用法——生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色 。
這里有一個(gè)使用老抽的注意點(diǎn)，就是老抽一定要燒熟煮透在食用，一般不能作為點(diǎn)蘸，否則吃多了容易拉肚子哦 。
醬油關(guān)鍵詞：醬香味濃，提色增香
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