豆腐是頗受人們歡迎的副食品，可用拌、溜 、炸、炒、燴、燒等多種烹調方法，燒制出色、味具佳的豆腐菜 。但如烹制不得法，燒制豆腐時 ，豆腐易碎，又不易入味 。爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身松軟、鮮嫩、水分大 。為了防碎，可采用旺火水焯和熱油滾煎法 。家庭適合采用旺火水焯法 。豆腐經開水一焯，因其遇熱，內部水分排出，外皮收縮而挺 ，就不易碎而保持其外形整齊 。做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐?。?3寸見方），倒入漏勺里，放入開水鍋中一焯，使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹制菜肴了 。要使燒制的豆腐易入味，關鍵在于火候和調味 。燒制豆腐時，應用大火燒沸后（加入各種調味），再轉至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡，使芡汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即成。也就是慢火燜透，勾芡掛汁入味 。【巧烹豆腐】
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