牛油火鍋底料的做法和配方，牛油火鍋料的配方和炒制 。小編來(lái)告訴你更多相關(guān)信息 。
一、老油的配方及炒制
【牛油火鍋料的配方和炒制 牛油火鍋底料的做法和配方】1、香料配方（100斤油為例）
丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，蓽撥50克，靈草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17種4斤量）混合打碎待用 。
2、炒制(50斤油配比為例)
香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡漲，火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤用開(kāi)水氽一下，干辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點(diǎn)籽,鍋上火加入適量清水，水開(kāi)后倒入干辣椒煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒 。
鍋內(nèi)加牛油、色拉油煉到150度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散開(kāi)到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時(shí)左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分鐘左右（根據(jù)實(shí)際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒 。裝入不銹鋼桶靜止48小時(shí)濾去料渣即得紅油 。
注意事項(xiàng)：開(kāi)始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮 。水分沒(méi)炒干也是一樣不明亮，炒料時(shí)油溫一定要控制好小火 。
香料1.25斤（加白酒和70度溫水泡漲）,火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎，新一代干辣椒3斤（水開(kāi)后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤，味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）80克 。
步驟:油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒、味溢匙火鍋增香膏繼續(xù)炒制散開(kāi)，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個(gè)小時(shí)左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒 。放置24小時(shí) 。（做法同老油）
最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián) 。
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