特色:皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨(dú)特 。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前 。
(1)原料配方 。白條鴨10只,鹽1～1.5千克,一級(jí)醬油3.5千克,糖醬色20克、丁香10粒,黃酒0.5千克 。
【風(fēng)味醬嫩鴨加工方法】(2)制作方法 。①選擇大小適中、羽細(xì)體健的活鴨,宰殺、去毛、凈膛、斬腳,清洗后掛在通風(fēng)處晾干 。②每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部,再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi),再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn),夾在右翅下,平整地放入缸內(nèi),并用竹片加石頭壓實(shí),在O℃左右氣溫下,腌漬24～48小時(shí),而后上下翻動(dòng)一次,繼續(xù)腌制24～48小時(shí),取出掛通風(fēng)處瀝干 。③瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi),加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實(shí) 。在O℃左右氣溫下浸48～56小時(shí),然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸 。④在浸過(guò)鴨的醬油中加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)煮沸,撇去浮沫,澆淋腌制過(guò)的鴨體,淋勻后瀝干,鴨體呈紅色,在日光下曬2～3天即為成品 。上市前置通風(fēng)干燥處保存 。
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