最佳答案咸蛋的蛋黃會(huì)出油是因?yàn)轷r蛋的成分中有蛋白質(zhì)和脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固 ， 將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，因此咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見(jiàn)到出油 。【為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)出油】
咸蛋的蛋黃會(huì)出油是因?yàn)轷r蛋的成分中有蛋白質(zhì)和脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后 ， 鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起 ， 因此咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見(jiàn)到出油 。
咸鴨蛋特點(diǎn)：
在清朝時(shí)期 ， 淀邊就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鴨蛋），通過(guò)水陸運(yùn)輸 ， 運(yùn)往京、津、保一帶，在市場(chǎng)上備受喜歡 。有些產(chǎn)品還出口海外 。其中紅心咸蛋更是久負(fù)盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日補(bǔ)鈣之上品，常溫下保質(zhì)期100天 。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富 。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基 酸 。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物 。挑選咸鴨蛋一個(gè)簡(jiǎn)易鑒別方法是：品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈 ， 搖動(dòng)有微顫感，剝開(kāi)蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出 ， 蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅 。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點(diǎn)，易碰碎 ， 保質(zhì)期較短 。剝開(kāi)后蛋白軟爛、腐膩、咸味大 。
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