【蔬菜干態(tài)蜜餞加工工藝】蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù) ， 制作工藝簡(jiǎn)單 ， 操作容易 ， 大小規(guī)模均能生產(chǎn) ， 特別適宜于開展 多種經(jīng)營(yíng) ， 對(duì)開發(fā)新產(chǎn)品 ， 增加就業(yè)渠道有著重要的意義 。其制作工藝流程為：原料—分級(jí) 整理—切分—腌坯、硬化—漂洗—硫處理—預(yù)煮—糖制—瀝干糖液—干燥—上糖衣—包裝、 貯藏 。
一、原料選擇 要求原料含水量少 ， 固形物含量高 ， 肉質(zhì)緊密 ， 成熟度不宜過高 ， 多在堅(jiān) 熟期采收 。一般采用新鮮完整的蔬菜 ， 有時(shí)也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜 。
二、分級(jí) 按成熟度、色澤和大小分級(jí) 。
三、去皮切分 對(duì)于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜 ， 去皮 ， 并適當(dāng)切分 。
四、硫處理 糖制前 ， 進(jìn)行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí) 。然 后充分漂洗脫硫 ， 再進(jìn)行糖制 。
五、預(yù)煮 經(jīng)過硬化處理的果實(shí) ， 必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘 。
六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種 。加糖腌制：分次加糖 ， 不進(jìn)行加熱 ， 每次加糖結(jié)合日曬 ， 使糖的濃度逐步遞升 。有時(shí)也在糖果腌制過程中 ， 取出糖液 ， 經(jīng)濃縮 后再加回去 。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法 。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃 度為40%左右的糖液中 ， 緩緩加熱煮沸 ， 逐步使糖液濃度提高到60%-65%為止 ， 如藕脯、糖 姜片等 。制冬瓜、番茄等蜜餞 ， 煮制前須用石灰水進(jìn)行硬化處理 ， 石灰水的濃度約為0.25% -0.6% 。多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中 ， 煮至柔軟后 ， 擱置冷卻 。經(jīng)過8-24h 后 ， 再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法 ， 將糖液濃度提高10% 。原料煮沸2-3min后 ， 再擱置8-24h。如此反復(fù)3-5次 ， 直至達(dá)到要求的濃度 。
七、烘曬 加糖煮制后 ， 瀝去糖液 ， 進(jìn)行曬干或烘干處理 。干燥時(shí)一般保持50-60℃的溫 度 ， 干燥至不粘手為度 。
八、包裝、貯存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝 ， 再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi) ， 最好采用真空抽氣包裝 ， 如能充入惰性氣體效果更好 。
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